红茶生产的关键工序也是决定红茶品质的关键点。利用微生物的酶促作用和湿热作用下的热物理化学变化，使茶叶内含物发生了复杂的变化，塑造红茶，形成其独特的色、香、味。
堆发酵要求场所干净，无异味，阳光直射。
堆积发酵一般是将一定含水量的茶坯适当压实堆积。技术要素主要是根据不同原料的特性，控制合适的水分含量、堆体温度、堆体大小、紧密度和时间。
比如湖南红茶含水量一般在60%左右，而湖北老绿茶含水量一般在30%左右。通常堆高40~100cm，室温25以上，相对湿度85%。(具体参数也会根据原料的特性进行调整。)
在堆发酵的过程中，发酵师傅会根据堆温的变化来翻堆。茶叶转化到一定程度后，摊开晾干。堆积发酵后，随着堆积发酵的不同，茶叶颜色由绿色变为黄色、栗红色和栗黑色。