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蒸梅菜扣肉家常做法?

原料:五花肉、腌酸菜、姜、沙香、八角、桂皮、香叶、酱油、米酒。

做法步骤:

第1步、五花肉长10厘米左右,宽10厘米左右,一块(可做两份)。

第2步、3升水,加入,八角4瓣(一朵有8瓣),山奈等体积,老姜半个大拇指量,拍扁,香叶两片,煮沸。

第3步、待水沸,加入肉煮20分钟左右。

第4步、1.降温,至手可触碰不烫伤2.趁温热,均匀裹层米酒(料酒,红酒,黄酒也可),增添香气,去腻味,也有助油炸时颜色黄中带红。米酒酒大概5厘米直径汤勺一勺左右。3.一分钟左右后,均匀在周围表面裹层酱油,油炸时可上色,提香。大概5厘米直径汤勺一勺左右。4.上色腌制10分钟左右。

第5步、油适量(差不多两升油),没过肉三分之二左右位置,油温七成热微微冒小烟。

第6步、加入腌制好的肉,猪皮面可炸个两三分钟左右,要隔半分钟翻看一下,避免皮糊(如果有炸肉和卤肉用的勾爪,扣住推动肉,对新手来说会炸得更均匀)。

第7步、其余每面炸个一两分钟左右,表皮炸至金黄酥脆即可。

第8步、在之前煮肉的汤中,加入炸好的肉再煮10分钟左右,煮后皮软更好切(煮后汤可加入青菜煮,就成了一道味道浓郁有带清新口味的鲜汤)。

第9步、稍放凉,可手压住,从肉底部切(从瘦肉切至表皮)。

第10步、切三四毫米左右厚的片。(选用乡宴常用的12厘米直径开口扣碗)10-12片摆中间,两边一边一片。(现在宴席多为10人席,12到16片较为适宜)表皮贴碗摆放,倒入之前腌肉的料汁。

第11步、腌制干酸菜(不用泡制的,用的是晒干脱水后用盐腌制的),腌制的香味更浓。

第12步、酸菜切成两三四毫米细粒,量差不多10厘米直径饭碗一碗的量(加工后可做两份)。

第13步、老姜半个大拇指大小量,蒜等体积,拍碎切粒。

第14步、三分之一的量撒在肉上(差不多大拇指三分之一大小的量)。

第15步、热锅,加入二三十毫升猪油。

第16步、加入剩余姜蒜粒,花椒5颗,八角两三瓣,山奈等体积,桂皮等体积,香叶一片,煸炒10秒。

第17步、加入酸菜,五厘米直径汤勺半勺酱油,三分之一勺米酒,炒半分钟。

第18步、加入700ml水左右。

第19步、煮10-20分钟,至水分剩下少量(大概50到100毫升左右)。

20步、煮好的酸菜连同汤汁,均匀铺在肉上(10厘米直径汤勺半勺到一勺)。

第21步、锅中3升水烧沸,加入扣肉,盖盖蒸制。

22步、蒸2小时左右,取出。

第23步、盖上大小合适的盘。

第24步、反扣过来。

第25步、取下扣碗。


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