首先要确定普洱茶属于最原始的发酵工艺。和我们现在的发酵项目还是有很大差距的。其生产主流一直沿袭传统制茶方法和发酵模式。在这方面的技术创新，除了70年代发明了堆积发酵或快速人工发酵法，基本上没有大的突破。这种堆积发酵法的出现，只限于普洱茶的生产。传统普洱茶制作的主流现在叫生茶，也就是自然发酵的普洱茶还是属于最原始的发酵工艺。所以从这个方面来说，普洱茶从发酵形式来分类，属于固体发酵；普洱茶按其发酵工艺属于连续发酵。根据普洱茶发酵过程中对氧气需求的不同，可分为好氧发酵和厌氧发酵。
我们说普洱茶是最典型的发酵食品主要基于以上三个原因。
1.固态发酵普洱茶独特的发酵模式。
普洱茶固态发酵是一场悄无声息的渐进式革命，而不是发酵底物的革命。
在发酵食品中，有许多固态发酵的产品。比如我们现在熟悉的纯粮固态发酵白酒。而这些发酵食品基本上都是破坏发酵底物，他们更注重固态发酵的衍生品，即蒸馏酒。所以这种发酵方式对发酵底物的改变很大，几乎是破坏性的，可谓是一场革命。