普洱茶为什么会发酵？
普洱茶储存时可以再次发酵。那么，普洱茶为什么会发酵呢？这是很多爱茶人士关心的问题。让我们仔细看看。
普洱茶是后发酵茶，即生茶和熟茶都经过了发酵。而生茶还没有发酵，所以在储存过程中随着时间的推移还能继续发酵。茶叶比较刺激，存放几年后会变得温和。好的普洱茶一般都是这样做的。至于熟茶，在制作过程中已经通过人工催熟完成了后发酵过程。出厂后，无论怎么储存，都不会继续发酵。
普洱茶在发酵过程中，过氧化物酶活性增加，促进茶黄素氧化成不溶性茶红素类化合物。随着陈化和发酵时间的增加，普洱茶中不溶性茶红素类化合物逐渐增多，茶汤颜色越来越红。
由于不溶性茶红素类化合物的产生与贮存时间呈正相关，普洱茶的“红”是鉴定普洱茶在一定时期内陈化时期的重要指标。普洱茶的“红”可分为宝石红、玛瑙红、琥珀红等。根据不同的质量。其中，宝石红最为罕见，也是茶中极品，其次是玛瑙红，再次是琥珀红。汤的颜色是黄绿色，说明不够成熟。而色泽棕黑、色泽浑浊、有悬浮物的茶叶，就是变质的普洱茶。
“后发酵”是将茶叶经过高温杀青或高温干燥后，进行加湿堆积发酵的过程，即“堆积发酵”。普洱茶为什么是后发酵茶？因为：散装普洱茶的制作流程：云南大叶种鲜叶——杀青——揉捻——烘干绿茶——分级堆码——潮中堆水——风干陈化——筛选、分拣、拼配——杀青——散装普洱茶。熟茶：云南大叶种鲜叶——杀青——揉捻——绿茶干燥——分级堆制——潮中堆制——风干陈化——筛选、分拣、拼配——杀青——压制干燥——熟茶。生茶：云南大叶种鲜叶——杀青——揉捻——晒青生茶——蒸压——生茶。前两种明显是发酵茶，而生茶是在储存过程中受气候、湿度、氧气的影响而慢慢发酵成熟的，所以也是发酵茶。