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承接汉中凉皮之传统精髓，祛出复杂的调制方法，寻找凉皮最醇香的本味，取红辣椒之辣、取绿辣椒之香，配合辅料菜式，调出区别于传统的自然醇香的新品口味，口感筋道、自然醇香、回味悠长，成为魏家餐饮新特色招牌产品之一，今天青鸟餐饮就教大家怎么自己做秘制凉皮。
步骤：
1.和面选用高筋面粉，一斤面粉加260克水。
2.揉成一个光滑的面团之后，把面团扣住醒十分钟。
3.醒好的面加没过面团的凉水，在水里随意地揉搓面团，像洗衣服一样。
4.洗面的过程需要三到四次，每次洗完把洗好的面浆倒到另一个盆里。
5.洗好的面筋和洗出来的面浆一起静置，沉淀三到四个小时。
6.沉淀好之后，倒掉面浆上的清水。
7.把面浆底部翻搅起来之后就可以蒸了。
8.水开之后下锅蒸凉皮，盖上锅盖，转大火蒸三分钟。
9.油温烧到200°到190°之间加芝麻，157°到160°之间加粗辣椒面，126°到130°之间加细辣椒面，搅拌均匀之后加2-3克的醋激发辣椒油的香味，秘制凉皮的辣椒油就制作完成了。
10.分别加入盐20克、鸡精10克、白糖14克、味极鲜15克、白醋8克、陈醋35克、最后再加入开水一斤，秘制凉皮的调料水就制作完成了。
11.凉皮按照自己的喜好切好，摆上配菜西蓝花，加上我们煮熟的之前洗出的面筋，面筋最好用手撕，手撕的口感比刀切的好。
12.切一些黄瓜丝摆上去，青红美人椒切成圈加到我们的秘制凉皮调料水里泡三分钟入味。
13.最后浇上调料水和辣椒油，秘制凉皮就制作好了。
凉皮配方：
面粉：500克 水：260克
辣椒油配方：
芝麻：100克 粗辣椒面：50克 细辣椒面：50克 醋：2克
调料水配方：
开水：500克 味极鲜：15克 白醋：8克
陈醋：35克 食盐：24克 白糖：14克 鸡精：10克
配菜：
西蓝花：适量 青红美人椒：适量
2、自制凉皮的方法有几种，全网自制凉皮你学会了吗
全网自制凉皮你学会了吗？
今天1篇文中，教大家2种自制凉皮的做法：不洗面凉皮（约30分钟）VS 洗面凉皮（约5小时），你可以根据自己的耐心和兴趣选择，总有1种你能学会！
【材料】
中高筋面粉250g、凉水500g、盐、熟花生油
【制作步骤】
① 制作面粉水
（1）准备1个面盆，加入250g面粉、1勺食盐混合；将一半的水（约250g）倒入面盆中，用筷子顺时针搅拌，搅至面糊成光滑无颗粒状态；盆口覆盖保鲜膜，醒面20分钟。
（2）将剩余的一半水（约250g）倒入面糊中，继续用筷子顺时针搅拌，搅拌成光滑发白的面糊水；过滤一遍备用。
② 蒸凉皮
（1）准备1个铁盘，我用的6寸披萨盘；盘底不用刷油，舀入1勺面粉水，来回倾倒盆底，让面粉水均匀覆在盘底上。
（2）大火烧一锅开水，水开将面水盆漂浮水面放置。
(3) 盖锅盖，大火蒸约1分半钟，看到面皮鼓大泡就熟了。
(4) 将铁盘用夹子夹出，漂浮放置在提前准备好的冷水盆中，放凉。
（5）在凉皮表面刷1层熟油，用刮板轻轻刮动沿边缝隙，沿边轻轻揭起来。
出品。
③ 拌凉皮
将凉皮切条备用。
准备拌料混合：黄瓜丝、胡萝卜丝、面筋、生抽、陈醋、盐、糖、芝麻酱、蒜水、辣椒油。
拌凉皮出品。
【材料】
中高筋面粉500g、凉水足量、盐、酵母粉、熟花生油
【制作步骤】
① 和面
(1) 盆中加入500g面粉，加1勺盐增加筋性，用冷水和面。
（2）向面盆中边加冷水，边用筷子搅拌，直至成大面絮；将面絮揉成面团，盖锅盖醒面30分钟，中间可以增加揉面1～2次、有助于面筋形成。
② 洗面
准备4个盆，1个盛装冷水，1个滤装洗面水，1个第一次洗面用盆，1个第2～n次洗面用盆。
（1）面盆中加水，微微没过面团，静置10分钟，会更易于洗面。
（2）用捏、搓、揉的手法玩弄面团，面团表面的面渣不断掉落在盆中，面水渐渐变得浓白；将面渣取出，面水过滤放置在提前准备好的大空盆中。
第1次洗面出品
（3）另备1小盆清水，放入面渣继续揉搓，重复步骤（1）；换清水揉搓大概7～8次，直至最后揉出来的水清澈不发白，面筋抱团紧致。
第2次、第n次洗面状态
最后的面水、面筋。
③ 蒸制面筋
（1）面筋中加入少许酵母粉，揣进去，发酵30分钟。
（2）发酵好的面筋放在碟子里面，稍微按扁按平，上蒸锅蒸15～20分钟。
（3）面筋放凉后，切小块备用。
④ 凉拌面筋
面筋，加黄瓜丝、胡萝卜丝，盐、糖、生抽、陈醋、蒜水、芝麻酱、辣酱油搅拌，做成凉拌面筋。
⑤ 蒸制凉皮
面粉水静置4h后，表面的水变得发黄。
将表面发黄的水倒掉，留下底部的白色淀粉水；用筷子搅拌面水至无颗粒无沉淀，过滤备用
用"不洗面凉皮"相同的方法，蒸凉皮和拌凉皮。
【TIPS】
不洗面凉皮（约30分钟）VS 洗面凉皮（约5小时），二者对比，味道差别不大，我会首选不洗面凉皮。洗面的做法耗时久、耗力大，如果不是馋那一口面筋，真的不建议采用。
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