麻辣是什么 麻辣指什么动物基础味:麻味1、椒麻味调味要点:以川盐、花椒、小葱叶、酱油、冷鸡汤、味精、香油等调制而成。调制时须选用优质花椒,方能体现风味。花椒粒要加盐与葱叶一同用刀切成蓉,令其椒麻辛香味与咸鲜味完美地结合在一起。特点:椒麻辛香
基础味:麻味
1、椒麻味
调味要点:以川盐、花椒、小葱叶、酱油、冷鸡汤、味精、香油等调制而成。调制时须选用优质花椒,方能体现风味。花椒粒要加盐与葱叶一同用刀切成蓉,令其椒麻辛香味与咸鲜味完美地结合在一起。
特点:椒麻辛香,味咸而鲜。
适用:多用于冷菜,尤适宜夏天食用。常用原料为鸡肉、兔肉、猪肉、猪舌、猪肚等。
2、椒盐味
调味要点:多用川盐、花椒调制而成。调制时盐须炒干水分,磨为极细粉末;花椒须炕香,亦磨为细末。花椒末与盐按1:4的比例配制,现制现用,不宜久放。
特点:香麻而咸。
适用:多以鸡、猪、鱼等动物肉类为原料。
基础味:辣味
1、麻辣味:川菜常用味型之一。
调味要点:主要由辣椒、花椒、川椒、川盐、味精、料酒调制而成。其花椒和辣椒的运用则因菜而异,有的用红油辣椒,有的用辣椒粉,有的用花椒粒,有的用花椒末。调制时均须做到辣而不涩,辣而不燥,辣中有鲜味。
特点:麻辣味厚,成鲜而香。
适用:广泛应用于冷、热菜式。主要用于以鸡、鸭、猪、羊、免等家禽、家畜肉及其内脏为原料,及以干鲜蔬品、豆类与豆制品等为原料的菜肴。
2、酸辣味川菜常用味型之一。
调味要点:以川盐、醋、胡椒粉、味精、料酒等调制。调制酸辣味,须掌握以咸味为基础,酸味为主体,辣味助风味的原则。冷菜的酸辣味,应注意不放胡椒,而用红油或豆瓣。
特点:醇酸微辣,咸鲜味浓。
适用:各类蔬菜及海参、就鱼、筛筋、鸡肉、鸡蛋等。
3、糊辣味:川菜常用味型之一。
调味要点:以川盐、干红辣椒、花椒、酱油、醋、白糖、姜、葱、蒜、味精、料酒调制而成。其香味是以干辣椒段在油锅里炸,使之成为糊辣壳而产生的,火候不到或火候过头都会影响其味,炒制时须特别注意。
特点:香辣咸鲜,回味略甜。
适用:家禽、家畜等肉类原料,蔬菜类原料。
4、鱼香味:四川首创的常用味型之一。因源于四川民间独具特色的烹鱼调味方法,故名“鱼香味”。
调味要点:以泡红辣椒、川盐、酱油、白糖、醋、姜米、蒜米、葱粒等调制而成。用于冷菜时,调料不下锅,不用芡,醋应略少于热莱的用量,而盐的用量稍多。
特点:咸甜酸辣兼备,姜葱蒜香气浓郁。
适用:广泛用于各种热菜和冷菜。热菜主要家禽、家畜、蔬菜、禽蛋为原料,冷菜则多以豆类蔬菜为原料。
5、红油味:川菜常用味型之一。
调味要点:以特制的红油与酱油、白糖、味精调制而成。
特点:咸鲜辣香,回味略甜。
适用:鸡、鸭、猪、牛等肉类原料,肚、舌、心等家畜内脏原料,块茎类鲜蔬原料等。
6、家常味:川菜常用味型之一。
调味要点:以郫县豆瓣、川盐、酱油等调制而成。因不同菜肴风味所需,也可酌量加元红豆瓣或泡红辣椒、料酒、豆豉、甜酱及味精。
特点:咸鲜微辣。
适用:广泛运用于热菜。鸡、鸭、鹅、兔、猪、牛等家禽家畜肉类原料,海参、鱿鱼、豆腐、魔芋以及各种淡水鱼。
7、芥末味:川菜常用味型之一。
调味要点:以川盐、醋、酱油(少许)、芥末、味精、香油调制而成。调制时,先将芥末用汤汁调散,密闭于盛器中,勿使香气挥发,临用时方取出。
特点:咸鲜酸香,芥末冲辣。
适用:鱼肚、鸡肉、鸭掌、粉条、白菜、猪肚等。
8、怪味:川菜中首创的常用味型之一。因集多种味型于一体,各味平衡而又十分和谐,故以“怪”字褒其味妙。
调味要点:主要以川盐、酱油、红油、花椒粉、麻酱、白糖、醋、熟芝麻、香油、味精调制而成。也有加入姜米、蒜米、葱花的。
特点:咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香诸味协调。
适用:多用于冷菜,主要以鸡肉、鱼肉、兔肉、花生仁、桃仁、蚕豆、豌豆等为原料。
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