正宗川菜宫保鸡丁，家庭宫保鸡丁正宗川菜做法

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春节快到了前几天写了一篇《宫保鸡丁PK宫保虾仁PK宫保鱼仁PK宫保肉丁 宫保菜肴这样做法》给大家年夜饭餐桌上增加几道好吃的宫保味型的菜肴。宫保鸡丁是大家比较喜欢的菜品，特地写一篇关于宫保鸡丁的介绍。川菜、粤菜、鲁菜、新疆菜、豫菜五大菜系六种宫保鸡丁的做法。

宫保鸡丁是川菜中的名菜。相传清末任四川总督的贵州人丁宝桢喜食的鸡菜，因丁宝桢曾受“太子太保”衔，故有“宫保”之称，故名。菜肴以鸡丁作主料，配以干红辣椒、花椒和油酥花生，调以荔枝味儿而成。成菜油汁红亮，鸡丁细嫩，味厚鲜香，回味悠长。此莱为现时流行的配方与做法，较传统方法略有改进。

原料：鸡脯肉200克，油酥花生米（去红衣）50克，去皮青皮莴笋(中段）100克。

调料：鸡蛋清1个，优质酱油10克，朝天干辣椒30克，葱弹子30克，姜片、蒜片各10克，味精2克，料酒20克，鲜汤少许，净豌豆粉10克，水豆粉适量，色拉油35克，优质化猪油35克，辣椒红油15克，精盐、醋、白糖各适量。

制法：

1、鸡脯切成1.5厘米大的丁，用料酒拌匀静置15分钟；鸡蛋清加净豌豆粉调成蛋清糊，鸡脯放在蛋清糊中用手抓匀，上浆待用：

2、酱油、醋、白糖、精盐、味精用鲜汤对成碗汁，加水豆粉；

3、莴笋切成1.5厘米大的丁；干辣椒去蒂，切碎，用小碟分装成2/3和1/3各1碟；

4、炒锅置旺火上，下色拉和化猪油烧至六成热，先倒入2/3碟干辣椒将其炸焦，随用漏勺将蝴辣椒渣捞净，油即成蝴辣油，紧接着将鸡脯丁倒入油中滑散，加入姜片、蒜片、莴笋丁、葱弹子翻炒，待莴笋断生，烹入滋汁翻炒，临起锅再投入1/3碟干辣椒、花生米，勾入红油，起锅装盘即成。

置备两碟干辣椒，一碟用热油炸焦取辣味，增香；一碟投入菜中专用于增色。

创新做法，采用编炒技法，使用姆辣味型。其品鲜香红嫩，辣而不燥，酸甜美味。

原料：鸡胸肉200克，熟去皮花生100克。

调料：川盐1克，味精1克，加饭酒3克，三江醋3克，酱油8克，姜、葱、蒜末各5克，白糖10克，川红椒段25克，四川麻椒20克，湿淀粉适量，花生油50克，鸡蛋1/3个，红油10克，高汤、色拉油各适量。

制法：

1、将鸡胸肉片成厚片，打上花刀，切成1.2厘米见方的丁，放入盐、加饭酒、鸡蛋、淀粉抓匀上浆。

2、锅内放入油，烧至六成热，下入鸡丁焦炒散子，投入川椒、麻椒、葱末、姜末、蒜末妙出味，投入以上调料炒匀，勾薄芡，最后下入花生仁、红油翻匀出锅即可。

宫保鸡丁在新疆菜中采用干炒技法，选用辣椒粉、孜然粉为常见。其品质嫩滑，有孜然清香，别具地方特色。

原料：鸡胸肉200克，去皮熟花生仁100克。

调料：香菜段50克，孜然粉30克，辣椒面25克，精盐3克，淀粉适量，植物油500克（约耗30克）。

制法：

1、鸡胸肉切成丁，加盐、淀粉抓匀；

2、锅内放油烧热，放入鸡丁抖散，捞出备用；

3、锅内放底油，放入孜然粉、辣椒粉炒香，放人鸡丁炒匀，最后放入花生仁翻炒，盛入香菜垫底的盘中即可。

采用清炒技法，咸鲜清淡，清爽可口，富有风味。

原料：鸡脯肉150克，青豆50克，去皮油炸花生仁100克。

调料：菱形姜片2克，蒜仁2克，葱丁3克，精盐2克，味精1克，米酒2克，白糖10克，鸡蛋清1个，花生油500克（约耗20克），湿淀粉适量。

制法：

1、鸡脯肉切成丁，加精盐、米酒、蛋清、湿淀粉码味上浆；

2、锅内放宽油，三四成热下人鸡丁滑散子发白捞出；

3、锅内加水烧开，再下入鸡丁余去油分；

4、锅内加少量油，放姜、葱、蒜炒出香味，下鸡丁、水、调料，最后放入花加入花生仁，青豆出锅。

采用爆的烹调技法，配料加干青尖椒丁，以成香辣为多见。此品鸡丁滑嫩，荧汁浓紧，色白油亮，引人食欲。

原料：鸡脯肉l50克，油炸去皮花去仁100克，青尖椒丁50克。

调料：葱结10克，蒜仁4克，姜片3克，精盐3克，料酒10克，味精1克，清汤50克，鸡蛋清1个，淀粉适量，白油500

克（约耗60克），白胡椒粉5克。

制法：

1、将鸡脯肉去除筋膜，两面用刀打花刀，再切成1.5厘米见方的丁，放碗内加入盐、料酒、蛋清、淀粉抓匀码味；

2、碗内放清汤、料酒、胡椒粉、味精、淀粉对成汁；

3、炒锅放入油，五成热下人鸡丁，用筷子拨散，八成熟捞出；

4、锅内留底油，放葱、姜、蒜炸香，倒入鸡丁、尖椒丁，随即倒入碗汁，翻匀投入花生仁颠翻出勺即可。

采用滑炒技法，成鲜味型。其品色泽白黄，滑嫩适口，成香味美。

原料：嫩公鸡胸肉150克，油炸去皮花生150克。

调料：精盐3克，味精3克，黄酒4克，姜片、葱丁、蒜仁各5克，鸡蛋清1个，湿淀粉适量，鸡汤适量，香油2克，精炼豆油500克（约耗50克）。

制法：

1、将鸡肉剂上花刀，切成1.2厘米见方的丁，放入精盐、黄酒、鸡蛋清、淀粉上浆码味；

2、锅上火位，放入油，烧至三至四成热下入鸡丁，用勺划散，发白捞出；

3、锅内留底油，投入姜、葱、蒜炒出香味，投入鸡丁，加入鸡汤调味，勾芡，倒入花生米，淋香油，立即翻锅出盘即可。

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