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导读：入伏了，多吃酸爽开胃菜，做激情椒麻鱼，酥麻刺激，全家人都爱吃
激情椒麻鱼是川菜中比较有创新性的一道菜品，以其酸辣鲜香，麻味浓郁见长，食之鱼肉鲜嫩、酸菜爽脆而受到大家的好评。近几年来，四川、重庆、北京等城市比较流行这道菜，老少皆宜，受众群体广泛。
激情椒麻鱼起源于酸菜鱼，是经典菜品的一种创新和深度挖掘，以其独特的调味和烹调技法而闻名。
激情椒麻鱼以草鱼（胖头鱼、鲟鱼、蛔鱼、黑鱼或海水鱼均可）为主料，配以泡酸菜、泡萝卜等食材煮制而成，口味酸辣麻香可口；鱼含丰富优质蛋白，能提供人丰富的蛋白质、矿物质等营养；酸菜中的乳酸可以促进人体对铁元素的吸收，还可以增加人的食欲。青花椒的椒香具有开胃，刺激味觉的作用。
青花椒 今天菜不咸
激情椒麻鱼可选用淡水鱼或海水鱼制作，选用四川特产的酸菜、泡萝卜、野山椒、灯笼椒、青花椒等调料制作。四川重庆的酸菜，又叫泡酸菜，味道咸酸，口感脆生，香味扑鼻，开胃提神。青花椒麻香味浓，口感别致，酥麻的味道会让你味蕾绽放。
激情椒麻鱼 今天菜不咸
今天以草鱼为主料制作这道菜，想做好激情椒麻鱼要从以下三个方面入手：
① 食材选择。
·1【酸菜的选择】
激情椒麻鱼必须要用四川特有的酸菜和酸萝卜来做这道菜，酸味要够浓郁，底味要厚重。不仅有一种酸菜的味道，还要用酸萝卜进行味道上的补充，增加脆感；而不采用东北的酸菜，东北酸菜适合于猪肉等油脂含量较高的食材烹制，再加上椒麻鱼起源于重庆地区，有很深的地域特征，基于川渝地区的饮食喜好，所以都会用到当地的特产泡菜来进行烹制。
麻椒 今天菜不咸
·2【麻椒的选择】
椒麻鱼需要大量的青花椒（麻椒）来提味增香，而且要选用颜色深绿，花椒籽较少，闻起来椒香味浓，可用舌尖含一粒青花椒试其麻味，数十秒既有酥麻味为上品。颜色发黑，籽粒较多，多为陈年麻椒或夹杂籽粒，需谨慎选择。
·3【对鱼的选择】
椒麻鱼选用的鱼类比较多，淡水鱼和海水鱼均可用此方法制作。本身这道菜就是起源于酸菜鱼在此基础上演变而成，本就是一道市井气息浓厚的一道菜，所以并不追求食材的高档，只要求鱼必须新鲜，鱼肉鲜嫩即可。
像草鱼、花鲢鱼、黑鱼、鲈鱼、鲤鱼、桂鱼都可以用来制作椒麻鱼，因此椒麻鱼的品类就比较齐全，灵活性很强。
② 酸菜腌制。
椒麻鱼会使用酸菜和酸萝卜作为主要的配料，酸菜为四川特产，选用芥菜（盖菜）制作而成。需将新鲜的芥菜晾晒2到3天，撒一层泡菜盐腌制一晚上，或者直接入坛腌制。新盐水需要用纯净水或凉白开加入粗盐、花椒粒、姜、干辣椒、高度曲酒，用泡菜坛子封好，也可以直接入老盐水的坛中腌制。酸萝卜腌制比较简单入老盐水腌透即可。
泡酸菜通常腌制时间为一周左右，喜欢腌得更透一点需要腌制三十天以上。通常酸菜在4天左右时，亚硝酸盐含量最高，随着腌制日期增长，含量逐步减少。也可选用成品酸菜和酸萝卜，颜色以深绿色或黑褐色为好，太过翠绿的反而不好，闻起来酸味浓郁纯正为好。
酸菜 今天菜不咸
③ 烹饪制作。
1、酸菜改刀。做椒麻鱼，酸菜和酸萝卜改片即可。
2、酸菜去盐。老坛酸菜比较咸，要经过泡水或多次冲洗将部分盐分去除。通常要流动水冲洗三次以上才能达到效果。
3、油脂增香。椒麻鱼最好用菜籽油和猪大油制作，用这两种油脂做底油烹炒酸菜和酸萝卜，即可去除多余的水分，又可激发泡菜的酸味。猪大油还会增加酸菜底汤的香浓口感；菜籽油独有的味道，与酸菜同烹，酸味更浓厚，麻味更突出，味道比较独特。
4、鱼肉处理。除了泡酸菜有这么多讲究，鱼肉也有一定的要求，鲜活的草鱼作为首选。经过宰杀、开膛、冲洗、去骨、切片、去血水、腌制底味、上浆嫩化等工序，才算完成鱼肉的粗加工。
鱼片上浆 今天菜不咸
5、巧妙煮制。酸菜的底汤煮好后，将酸菜捞出，需要将鱼骨煮熟，也可以先煎后煮，将鱼骨头煮熟也可以增加汤的鲜美。把鱼骨头捞出后，散入鱼片，小火浸煮至八九成熟，即可捞出，加入煮制的原汤。
6、热油提香。川菜中善于运用热油，最后用热油爆香麻椒、辣椒、芝麻等来达到麻辣鲜香烫的效果。椒麻鱼很重要的一个环节就是需要淋入热油炸香青花椒，达到成菜麻香可口的制作要求。
激情椒麻鱼 今天菜不咸
如何让激情椒麻鱼的鱼肉比较鲜嫩？
鱼肉的老嫩程度取决于以下三个操作过程：
一、鱼肉的新鲜程度。
鱼肉的新鲜与否决定了椒麻鱼的口味，而鲜活的鱼才是保证鱼肉鲜嫩爽滑的首要条件，活鱼的鱼肉Q弹，肌肉组织筋力十足，煮出来后鱼肉非常鲜美，而死鱼的鱼肉没有筋道的口感，鱼肉很松懈，没有弹性，吃起来很糟、面的感觉，所以要选用活鱼制作为好。
二、上浆的方法得当。
鱼片需要经过腌制底味后，打入适量的清水，再放入蛋清、淀粉多次搅拌抽打之后，浆液与鱼片充分混合，在鱼片表面形成一层薄薄的保护膜，在高温作用下形成糊化，进而保护鱼肉的内部水分减少流失，也会锁住鱼肉的营养物质，达到鱼肉鲜嫩爽滑的效果，这个过程就是上浆。是做椒麻鱼的一个重要环节，也决定了鱼肉的口感。
三、煮制过程的把控。
鱼骨头下锅后需要多煮一会儿，通常三四分钟就可以了，把鱼肉的鲜味融入汤里。鱼片下锅时要一片片下入，避免粘连，下锅后不要马上搅动，要用中小浸煮至表面变色后，通常煮鱼片控制在2分钟以内，鱼肉不可煮老，否则嫩度和口感都会受到影响，鱼肉片下锅煮的时间控制在90秒左右即可。
激情椒麻鱼 今天菜不咸
激情椒麻鱼—》草鱼版本—〉简单好学—》麻香酸爽
需要食材：四川酸菜500克、酸萝卜50克、草鱼1条1500克、大葱5克、小葱10克、姜5克、蒜10克
需要调料：盐2克、味精2克、鸡精2克、胡椒粉1克、野山椒15克、灯笼椒8个、青花椒（麻椒）25克、料酒10克、白芝麻2克、猪大油50克、菜籽油100克（色拉油也可）、高汤1000克
制作过程：
1、草鱼宰杀干净，去掉内脏，鱼腮，用刀刮去表皮的黏液（腥味的来源之一），在腮后两指处横切一刀，在尾部上三指左右横切一刀，剔除腥线。
去骨的鱼 今天菜不咸
刮去黏液 今天菜不咸
去除腥线 今天菜不咸
2、小葱洗净切成葱段，部分切成葱花，姜切成片，蒜切成薄片，野山椒切成段，青花椒和干灯笼辣椒备用。
备好小料 今天菜不咸
3、酸菜洗净，切成厚片。
切酸菜 今天菜不咸
4、剔除鱼骨头，将鱼肉取下来，把鱼骨头剁成寸段，去除鱼腮部像鱼牙一样的脏东西，用钢丝球刷去鱼腹部的黑色黏膜，清水冲洗干净。
鱼骨头改成段 今天菜不咸
鱼腹部黑色黏膜需要去除 今天菜不咸
去除黑黏膜和脏东西 今天菜不咸
5、把鱼腹部的鱼骨片下来，鱼肉用斜刀法切成大厚片，厨师通常切夹刀片，也叫蝴蝶片。
去除侧面鱼骨 今天菜不咸
片鱼片 今天菜不咸
鱼片成蝴蝶片 今天菜不咸
6、把鱼骨头和鱼片分别用清水浸泡十分钟左右，再用清水冲洗去除鱼肉中的血水，沥干水分。
鱼片泡水 今天菜不咸
鱼骨头泡水 今天菜不咸
7、葱姜泡水，将鱼骨头和鱼肉片分别放入葱姜水、盐、料酒、胡椒粉、鸡精拌匀，腌制十分钟左右，码入少许底味。
鱼骨头放盐鸡精胡椒粉腌制 今天菜不咸
放入料酒腌制入味 今天菜不咸
8、打入一个鸡蛋清，搅打均匀，和鱼片混合，再放入少许干红薯淀粉（玉米淀粉也可）抓匀，进行上浆处理。用这两种淀粉进行上浆，效果非常好，鱼肉洁白鲜嫩。
打入一个蛋清 今天菜不咸
放入干淀粉上浆 今天菜不咸
鱼片上浆 今天菜不咸
9、起锅烧油，放入猪大油和菜籽油烧热，放入葱花、姜片、蒜片和野山椒爆香，放入酸菜和酸萝卜翻炒一分钟。
葱姜蒜和野山椒炒香 今天菜不咸
放入酸菜和酸萝卜炒香 今天菜不咸
10、加入适量高汤或清水开始煮酸菜，烧开后放入鱼骨头，撇去浮沫，倒入少许料酒去腥，加入盐、味精、鸡精、胡椒粉调味，煮四五分钟使汤汁略有粘稠，将酸菜的酸味煮到汤里，也要将鱼骨头的鲜味煮出来。鱼骨头煮熟后连酸菜一起捞出放入盆里。
加入适量清水或老汤 今天菜不咸
开始调味 今天菜不咸
放入鱼骨头煮制 今天菜不咸
鱼骨煮三到五分钟即可 今天菜不咸
酸菜和鱼骨捞出放入盆里 今天菜不咸
11、将腌好的鱼片均匀地放入酸菜汤中，汤不要沸腾，小火煮1分钟左右，鱼肉变白至八成熟左右，即可捞出，放入盆中。
下入浆好的鱼片 今天菜不咸
鱼片煮至这种程度即可 今天菜不咸
12、撒上蒜末，起锅将适量菜籽油烧至七八成热，放入青花椒和灯笼椒炸香，趁热淋在蒜末上即可，撒上小葱花或芝麻就可以了。
鱼片捞到碗里 今天菜不咸
炸香青花椒和灯笼椒 今天菜不咸
激情椒麻鱼浇油 今天菜不咸
出品图
激情椒麻鱼 今天菜不咸
激情椒麻鱼的制作小贴士
一、酸菜的选择上以深绿色或黑褐色为主，颜色过于翠绿的不作为首选，要么是腌制时间不足，要么加入了其它添加剂，而选用老坛酸菜才是保证酸味浓郁的关键。酸菜投洗时不要过多投洗，一般两遍就可以了，主要是去除酸菜的盐度，如果浸泡时间过长或者多次投洗，会造成酸菜本身酸味的流失。做椒麻鱼需要加入一些酸萝卜增加酸味和口感，使酸味更浓厚。
二、鱼肉去腥处理主要是，鱼身表面的黏液和腹腔的黑膜，鱼的腥线以及内脏和鱼腮的链接处都要去除干净。鱼肉经过清水浸泡和多次冲洗，将鱼肉的血水处理干净，这样的鱼肉煮出来以后才会洁白鲜嫩。
三、炒酸菜和酸萝卜时，要用猪大油和菜籽油结合的方式来制作，如果没有菜籽油可用色拉油、花生油均可，如果没有大油也可以用骨汤的形式代替，目的是增加椒麻鱼的香味。炒的时候要将酸菜的水分炒干，也是为了激发酸菜的酸鲜味，煮酸菜时要多煮几分钟，通常煮四五分钟才能出来酸菜的底韵。
四、鱼肉腌制和上浆一是增加鱼肉的底味，二是为了保证鱼肉的鲜嫩，上浆之后的鱼肉煮熟以后，水分流失较少，鱼肉因为上浆糊化的作用而鲜嫩多汁，营养成分也会最小化流失，鱼肉才更加嫩滑。煮鱼片时采用浸煮的方式，不要大火滚开的煮制方式，这样才能达到鱼肉不老，嫩白鲜美的效果。
五、浇热油时油温要达到七至八成（210度/240度）才能起到激发青花椒的麻味作用，也会因为热油的作用，保持鱼汤的温度。
2、激情椒麻鱼的做法大全，嘴麻心动的椒麻鱼
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无论在什么地方
总会有一群吃不胖的人
也有一群人 天天喊着“减肥”却停不下来嘴
到底是什么，阻碍了他们的“成功之路”？
毫无以为 长春的美食实在是太多了！
不胖 似乎都对不起它们
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千滚豆腐 万滚鱼
爱吃鱼的人 对鱼肉百吃不厌 而且越吃越爱
不爱吃鱼的人 可能连看都不想看
但是今天的这家鱼
如果你是不爱吃鱼的人 吃上一口 你会爱上鱼的鲜香
如果你是爱吃鱼的人 那么你千万不要错过
一份来自于相信群众 蜀郷椒麻鱼的攻略请收好
椒麻鱼可以说是享誉巴蜀的美味
入口椒香 回味略麻的特点让人很是喜欢
而进入店中 必点的锅底一定就是绝味麻辣锅
对于底料 采用现场炒制的方式
一切食材尽收眼底
香浓的味道也会随着炒制的过程而散开 让人难以抗拒
当底料炒好 锅底沸腾
这时候精选的鱼肉就要下锅啦
店内精选了五种鱼
花鲢鱼 三道鳞 清江鱼 江团 黄辣丁
绝对有一种是你的最爱
一定要说的是鱼是现点现杀
几分钟的时间 鲜美的鱼肉就可以入口了
裹着底料的鱼肉片 白嫩中泛着油亮 让人食欲大振
麻辣鲜香的味道更是瞬间进入鼻腔 让人口水直流
当夹起一片的时候
鱼肉鲜嫩细滑 入口即化 一口下去 麻的过瘾辣的爽快
配上特色蘸料更是将味道发挥到了极致的完美
店家精心配比的蘸料 将花生碎 西芹碎 炸黄豆等融合
再配上底料的汤汁 吃上一口就只有一个字——香
当然一锅美味的汤底
仅仅涮鱼似乎有些单调
那就给它加点料吧
牛蛙 35元/斤
健硕的牛蛙趁着汤底沸腾立即放入，经过汤底洗礼，入口滑嫩多汁，白白嫩嫩的蒜瓣肉，只要轻轻一抿就可以轻松的剔骨，吃起来超爽嫩滑口。
美式肥牛 18元/例
美式肥牛真的是超高性价比。涮后的肉品不松不散，品质保证。肥肉相见纹路清晰的美式肥牛吃在口中，肉香四溢，吸收汤汁过后，越嚼越香。
千层肚 18元/例
千层肚应该算是辣锅中的霸主，只要辣锅存在就有它的存在。改刀并不是很宽的千层肚涮后，有一点脆有一点韧，咀嚼中吸收的汤汁会尽情在口中释放，非常棒。
虾滑 22元/例
手工打制的虾滑，虾肉清晰可见。Q弹的口感依然是让人们对它喜欢的原因，吃上一口，你估计也会和它比心的。
干花菜 海带芽 三色粉 6元/例
绝对与众不同的三种涮品。海带芽嫩滑，干花菜哏哏啾啾的脆干，三色粉软软糯糯的，各不相同，又各具特色。
如果说椒麻鱼吃后已经让你很惊艳了
那么我可以嘲笑你见识太少了
接下来还有让你可以吃到目瞪口呆的美味
它们觉得值得让你从大净月专程打车来吃一顿
吃不够的凤爪 35元/例
图片似乎说明不了它的味美
文字的描述也会让人觉得有些苍白
但如果你真的吃过一次 再看到这张图片的时候会直流口水
真的吃不够
经过烹制后的鸡手软烂至极 轻轻一抿 肉就会直接进入口腔
鲜香、浓稠的汤汁附着之上浓香四溢
拍摄当天已经引起了我们节目组的疯抢
就连不喜欢吃鸡手的小强也一连吃了几个
私房泡饭 25元/例
趁热将汤汁淋在炒过的粳米上
你会听到滋啦滋啦的声响
二者融合 焦脆的香味和鲜香的味道释放出来
而后将二者进行搅拌 完全融合
盛出一碗细细品味 米脆汤香 绝对的进店必点 非常赞
现炸酥肉 16元/例
精肉挂糊炸制而成 口感只有一个就是酥香至极
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无论是菜品的味道亦或是店内的环境
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每周一到周五下午4:00-5:00
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