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对于上海老饭店，我是有点感情的，作为上海菜的发源地，它是我本帮菜的启蒙，早年曾经专门去吃、用心来写。
不久前偶然听说餐厅重新装修、全新开业，这才发现，一晃已经有八年没去了，赶紧约了朋友重访。
来到城隍庙，恰逢豫园灯会人气火爆，让人瞬间回到了春节的氛围中，整个餐厅都红红火火的，洋溢着热闹喜庆的气息。
重开的老饭店生意有多火爆呢？包房需提前一个月预定，散座从早上十点半开始拿号，我当天五点半到店里，大堂已经噗噗满，门口排满等位的……
踏入包房的一刻，每个人都发出了惊叹，这次的设计是好看的，更洋气了！
红与黑的装饰富有东方韵味，窗外的飞檐翘角又古意盎然，就连选的餐具都带着海派情调，完全不是之前国营饭店的腔调了。
翻菜单，新增了时下流行的粤菜和川菜，但我直奔主题，只点传统上海菜，可以说是吃了一桌“国家级非物质文化遗产”。
老上海熏鱼是冷菜里的必点，在精致餐厅吃过许多用鲳鱼、银鳕鱼来做的高级版本，这里回归传统，用青鱼的中段，肉质更粗壮，表壳带焦圈，咬开来饱含卤汁、咸甜交织。
上海人吃冷菜讲究“有鱼有肉”，那就再来一盘外面不常见的虾籽白切肉，选了猪的坐臀肉，接近川菜里炒回锅肉的二刀肉，瘦肉连肥膘，肥而不腻，蘸虾籽酱油吃，微带白酒香。
接下来的热菜，可谓道道是硬菜，全是重头戏！
扣三丝，最早源自浦东三林塘的乡间宴会，当今吃到的版本是本帮菜泰斗李伯荣1987年在老饭店定下的改良，将火腿丝、笋丝、鸡丝按照3：2：1的比例整齐铺排在小盅里，最底下垫一片水发香菇，倒扣于清汤，上笼蒸透。
玄机就在这特制的紫砂盅，盅底开了个小孔，上菜的时候用筷子轻轻戳一下香菇，先透透气，再把汤从孔中灌入，汤水沿壁渗流，令盅内的千丝万缕自然分离，立于盘中纹丝不动。
传统的扣三丝大约如火柴般粗细，汤里加了肉蹄膀，如今店里还做出了更加精致的迷你扣三丝，丝细如牙签，更考验厨师的刀功，鸡鸭熬的汤愈发清鲜，还特别配了块粢饭糕，米饭里加了干贝和火腿，单吃就鲜香，浸到汤里也嗲。
八宝鸭，老饭店开创的又一道经典菜，起初源于苏锡菜里的八宝鸡，改鸡为鸭可以塞进更多的宝贝，足足蒸五个钟头方能入味，跟绿波廊拆骨做葫芦形的八宝鸭不同，这里保留了鸭骨，鸭肚子朝上、鸭头藏起来，形成饱满圆润的造型，俗称“和尚头”。
“要是拆掉骨头，可撑不住蒸那么久，要塌掉的呀……”服务员一边说一边帮我们把鸭子划开，里面塞足了糯米，嵌满八宝，好奇是哪八宝？我查到的老版里有猪肚、鸡肫、莲子、开洋、冬菇……如今呢，则是：香菇、火腿、鸡丁、肉丁、笋丁、白果、板栗和干贝丝。
我们每个人都喜滋滋地去挖宝，鸭肉已然酥烂，糯米吸足了鸭味，八宝鲜香倍增，趁热舀上一碗，吃得眉开眼笑。
青鱼秃肺，一道本帮老菜，上海已经很少有餐厅在做，即使在老饭店，也要提前预订才有，只因秃肺是青鱼的鱼肝，五斤的鱼只得一两肝，难得一条十斤的大鱼，鱼肝也不足三两，炒出这样一盘秃肺，至少需要取五条鱼的肝——冬天的鱼肝更加肥美，口感比鹅肝还要细腻，而要炒到嫩度刚好、形整而不散，则是厨房的功力了。
这里还有一则趣谈：老师傅会教小徒弟，秃肺出锅前要加“香醋”去腥，但其实呢，应该是“响醋”，即醋沿着锅边加、能听出响，而非直接淋在菜上，据说每五个徒弟里只有一个能得此真传。
虾籽大乌参，又是一道功夫菜，提前一个礼拜就要开始处理了，先用火燎乌参，烧掉干货表面的杂质，随后用冷水浸、烧开、冷却后再浸，如此往复三次，令参均匀涨发，过油之后特别要用红烧肉汁浸上一夜，让原本无味的海参吃饱了味道。
服务员把菜端上桌的时候，乌参还在盘中微微颤动，老吃客会夹起一块看横截面，厚实的参体是否足够软糯、匀质入味，今天这一盘，合格了。
红烧河鳗，考验的是厨房勾芡的水准，这枣红色如琉璃般透光的芡汁，来自鳗鱼自身脂肪与酱油和糖的浓密交融，“两笃三焖”形成了紧紧包裹鱼身的“自来芡”，鳗鱼壮硕，鱼皮含胶，鱼肉肥厚绵软，带着焦糖般的甜美滋味。
吃本帮菜，总少不了鳝鱼，苏式的响油鳝丝讲究菜上桌之后再淋油听个响，这里的清炒鳝糊同样挖了个洞淋明油，但风格上更多继承了徽帮菜的浓油赤酱，现场撒白胡椒，拌匀了趁热吃，自然鲜嫩。
上海菜海纳百川，吸纳了宁波人的咸口、苏锡人的甜口、安徽菜的色重味浓，咸中带甜的红烧味道，我们亦饶有兴致地配酒。
白中白香槟压得住微腥的鱼肝，老年分波尔多跟香糯八宝鸭特别搭，过橡木桶的里奥哈带甜美奶香莫名就配红烧，还有一支清新微甜的桃红起泡，我喜欢拿来伴甜咪咪的河鲜。
大概来店里喝葡萄酒的客人不多，服务员帮我们仔仔细细地把酒杯一个个擦得锃亮，还在研究开瓶器怎么用。
酒后一定要来一份糟钵斗！历史悠久的川沙土菜，曾经是杜月笙的最爱。
猪爪、猪肚、猪心、猪肺等烧到绵软酥烂，灵魂在于汤里的香糟，上海滩出名的是老大同，但服务员告诉我，这里是老饭店自己吊的糟，洁白的猪下水汤里飘出一抹浓醇的糟香，连油豆腐的气孔都填满，热乎着喝上一碗，酒意又消散几分。
老饭店是上海菜的发源地，今晚旧地重游、鸳梦重温，回顾这一桌经典的本帮菜肴，我们不由感慨：本事还在、情怀也在……
2、上海老牌饭店现状，这些上海老牌饭店你都吃过吗
为配合徐家汇体育公园的规划升级，上海老牌饭店鸿瑞兴万体馆店上周日（7月9日）正式闭店。万体馆店是鸿瑞兴的旗舰店，2000年开业，以“姑苏面点，海派行菜”为特色，深受市民喜爱。小编了解到，虽然鸿瑞兴万体馆店和大家说了“再见”，但想购买鸿瑞兴产品或就餐的顾客，依旧可选择前往鸿瑞兴的其他门店。
其实，像“鸿瑞兴”一样的老字号，在上海依旧留存许多。它们不仅传承着一份份经典的“本帮滋味”，也保留下这座城市舌尖上的记忆。今天，小编就为大家盘点其中较为有名的老字号，看看你都去吃过没。
上海老饭店
上海老饭店，创建于清光绪元年，原名“荣顺馆”，“老饭店”是上海口语中表示“老地方”的意思，回头客众多，因此更名为上海老饭店。
上海老饭店坐落于上海豫园，以本帮菜见长，油爆河虾、虾子大乌参、八宝鸭、草头圈子、八宝辣酱等菜式都是“老饕”必点的美味。2013年，上海老饭店被国务院文化部任命为国家非物质文化遗产；2015年，“上海本帮菜肴传统烹饪技艺”在上海老饭店正式挂牌。上海老饭店不仅是本帮菜的一个代表，更是一面旗帜，说到“老字号”，很多上海市民第一个想到的就是它。有“品味源头上海菜，驻足百年老饭店”的美誉。
地址：福佑路242号
绿波廊
和上海老饭店一样坐落于上海豫园的“绿波廊”，名字里更多了一份恬静。1979年成立的绿波廊，寓意“春水绿波诗意浓，回廊朱阁景情媚”。因其临近九曲桥，可边赏美景边用餐，食客也是络绎不绝。
除了“浓油赤酱”的本帮菜，绿波廊的特色还有各类点心，枣泥酥、眉毛酥，桂花拉糕都做得一级棒。而作为上海的五星餐馆，绿波廊曾招待众多国家政要：伊丽莎白女王、古巴领导人科斯特罗、美国前总统克林顿等20余批国家元首在这边留下过身影。今年4月，世界技能组织主席西蒙等一行来沪考察参观，在绿波廊午餐，厨师制作的小点心就深深吸引了他。
地址：老城隍庙内豫园路115号(近九曲桥)
梅龙镇酒家(南京西路总店)
很小的时候，小编看过一部上海电影制片厂摄制的电影《春风得意梅龙镇》，在这部电影中，汇集了当年红极一时的吴倩莲、陈小春、焦恩俊等港台明星，可小编的心却被“梅龙镇”这三个字勾了去，电影中“梅龙镇”的原型，就是现在总店仍坐落于南京西路江宁路口的“梅龙镇酒家”。
梅龙镇酒家创于1938年，创办人是个京剧爱好者，店名取于古典京剧《游龙戏凤》中的一个地名。昔日梅龙镇酒家是上海文化艺术界知名人士聚会佳地，如今，依旧风光不减当年。“梅家菜”的蟹粉鱼翅、干烧明虾、水晶虾仁、富贵鱼镶面、干烧四季豆等近百款传世经典菜肴，被列入中国名菜谱。
地址：南京西路1081弄22号（近江宁路）
老正兴菜馆（福州路店）
老正兴是上海久负盛名的百年老店，曾被誉为“饭店之王”，去年更被评为米其林一星饭店。清同治元年（1862年），无锡人蔡正仁、卓人兴在上海佛陀街摆摊，经营卤肉豆腐、炒鱼粉皮、炒肉百叶等家常饭菜，很受吃客欢迎。两人又合伙开饭馆，经营河鲜海味菜肴，以二人名字中的“正”和“兴”字，取名“正兴馆”。“正兴馆”开张就把住了“货真价实、选料精细，色香形皆佳”的十三字真传，没几年便成为上海滩一家有名气的菜馆。
1955年底，周恩来总理、陈云副总理在山东路东号老正兴用餐后，提议在北京也开设一家分店。不久，福州路邻近西藏路处的一家老正兴迁到北京前门商业区，成为当地颇具特色的饭庄。1993年，海协会会长汪道涵曾来老正兴品尝海派佳肴，并欣然题词：“老正兴菜馆美食”。
地址：福州路556号（近浙江中路）
王宝和酒家
座落于福州路的王宝和酒家，始于清朝乾隆九年，至今已有二百六十多年的历史，是上海最早的酒家之一，以专营清水大闸蟹及王宝和老酒闻名于世。凭借二百多年来保证提供最顶级大闸蟹的不传之密，王宝和从来都是中华老饕们的首选品蟹之地，到今天更是成为亚洲乃至全世界大闸蟹爱好者们到上海后的必到之处。而其蟹粉小笼和蟹壳黄的用料扎实，味道让人惊艳。
地址：福州路603号(近浙江中路)
金门大酒店（华侨饭店）
金门大酒店，曾更名为“华侨饭店”，听老一辈的人说，这家饭店很上档次，以前多数都是接待外宾的，不然也是很有身份的人才会去那里吃饭。不知道是不是因此得名“华侨饭店”。金门大酒店诞生于二十世纪二十年代的上海，有了80多年的历史，依然保存了古朴、典雅的意大利精美风格，透着浓浓的异国情调。
招牌菜“佛跳墙”，一盅汤材料十足，海参、鱼翅、鲍鱼等应有尽有，汤头也非常浓郁，吸引很多老客人慕名而来。
地址：南京西路108号(近西藏中路)
扬州饭店（黄浦店）
老上海人都知道，要吃淮扬菜，就去扬州饭店。那里的狮子头、鸡火干丝、响油鳝糊、元宝虾、扬州炒饭可都是“吃耳光都不肯放”的美味。
上海扬州饭店是以经营淮扬风味菜点而著称于市，由扬州著名厨师莫有财三兄弟创建，并逐步形成了驰名中外的“莫家菜”。
“莫家菜”选料讲究，刀工精细，注重火候，原汁原味，甜咸适中，南北皆宜。著名菜点有：水晶肴肉、莫家干丝、清炖蟹粉狮子头、炝虎尾、蟹粉汤包、火腿萝卜丝酥饼、开葱酥饼、扬州煨面等。深受中外宾客的青睐；烹饪厨师多次到香港、新加坡等地进行技术表演，博得海内外同行的赞誉。
地址：福建中路345号(近南京东路)
红房子西菜馆
红房子西菜馆开设于1935年，原名罗威饭店、喜乐意（CHEZ LOUIS）, 1935年创始于霞飞路（今淮海中路），是上海历史最悠久的法式西餐馆之一，上海海派西餐的代表餐厅。
在上海，不少人学会吃西餐是从红房子开始的。虽然沪上的西餐厅越开越多，西餐的口味也历经变革，但红房子在老上海人心目中的地位却始终如一。牛排加浓汤的经典搭配，依然是很多上海人不变的选择。据说，张爱玲当年就爱吃红房子西餐，梅兰芳先生也曾到访，并最终为“红房子”定名。
地址：淮海中路845号(近茂名南路)
小绍兴酒家
上海人对吃鸡情有独钟，尤其是白斩鸡，非常符合老上海胃口。
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