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正文摘要:
煎饼炉子、木头刮板、面桶、脆饼箱子、调料小盆、煎饼炉架子、铁勺子、铁铲子、铁皮模子、油察子。白面粉、玉米面粉、绿豆粉、黑豆粉、黄豆粉、荞麦面粉、小米粉、高梁粉、豆油、食用碱、发面；以上材料根据当地粮食资源特点选3－5种。10斤白面、1斤杂粮、10克盐、4斤发面、食用碱10克。2斤白面、0.2斤色拉油、1.6斤水、半勺盐、一个鸡蛋；每2斤面炸60个脆饼。制作煎饼中摊煎饼速度和手法关键，速度慢煎饼肯厚成本增加，手法不熟煎饼厚薄不均匀。做煎饼10年手法生疏究竟是怎么一回事，跟随小编一起看看吧。
工具：
煎饼炉子、木头刮板、面桶、脆饼箱子、调料小盆、煎饼炉架子、铁勺子、铁铲子、铁皮模子（制脆饼用）、油察子（毛巾上剪一小块卷小卷，蘸油察平板铁锅，此工具只使用蜂窝煤炉子）。
制作煎饼材料：
白面粉、玉米面粉、绿豆粉、黑豆粉、黄豆粉、荞麦面粉、小米粉、高梁粉、豆油、食用碱、发面；以上材料根据当地粮食资源特点选3－5种。
材料要求：
1、对玉米面粉、绿豆粉等杂粮面精细度要求和白面粉精细度一样，因杂粮面粉太粗糙影响口感（根据地方口味定）。
2、和煎饼面糊前提前用 2斤白面粉加1.2―1.5斤水和成白面糊温暖地方制作成发面。冬天制作发面购买发酵粉（或干酵母）使面发酵（发酵粉按说明用量放）
一、 面糊制作
材料比例：
10斤白面、1斤杂粮（3到5种杂粮各加点）、10克盐、4斤发面（冬天多点、夏天少点）、食用碱10克（根据当地面粉质量，以做出煎饼闻不到碱味为好）。
制作面糊顺序：
白面和杂粮混匀，发面倒入，将3小勺食用碱加水中溶解倒面粉中筷子搅拌成糊状（搅拌好放15分钟再搅拌一次，放半个小时左右，筷子挑起面糊有皮筋样很劲道感觉就可上锅摊煎饼）。夏天面糊放3小时以上易发酵，做生意时带点食用碱，看到面发起来就加点食用碱搅匀后再用。冬天制作发面购买发酵粉（或干酵母）使面发酵（发酵粉按照说明用量放）
二、 脆饼制作
2斤白面、0.2斤色拉油、1.6斤水、半勺盐、一个鸡蛋；每2斤面炸60个脆饼。(也可以用油条）
制作顺序：
将0.2斤色拉油、半勺盐加水中融化，将混合水倒入白面中和好放30－50分钟。
三、 辣酱制作
1斤小红辣椒用刀切成碎末（或买加工好的）放锅中油炒香，加1个胡萝卜（榨汁机榨成糊状），为使辣酱粘稠。辣酱制作不一定按此法作，每个地方不同口味，因地制宜。
四、 甜面酱制作
1袋500克装甜面酱，3小勺淀粉倒入5分之1杯水中搅匀，白芝麻磨粉。将搅匀淀粉水倒锅中缓慢烧热，将烧变稠的淀粉芡汁和白芝麻粉倒甜面酱中搅匀，加适量糖，北方客户适当加点十三香，鸡精等。
五、 炉温
炉上进风插板控制火大小。铁板温度太高，矿泉水瓶装好水，瓶盖上打孔，给铁板上洒点水降温。（对老式泥炉子）
六、 摊煎饼
开始练手法为省面糊，用干面粉倒到平面锅上木头刮板练习，以把面粉摊匀不掉地下为目的；转圈摊或从左向右、从右向左、从上向下都可以。制作煎饼中摊煎饼速度和手法关键，速度慢煎饼肯厚成本增加，手法不熟煎饼厚薄不均匀。
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首先确定一种摊煎饼的手法，无论从右边走Z字形往左边摊，还是从边上旋转往中间摊，确定一种适合自己操作的手法后。刚开始使用稀面糊在锅面上练习；因为面糊越稀，含的水份就越多，蒸发水份的所需要的时间就长，给你慢慢摊煎饼留出了时间。
然后练习把煎饼摊匀，一开始不要追求将煎饼摊圆和摊薄，可以先摊长条形，只要将面糊摊均匀就可以（具体参考我们新拍摄的近距离摊煎饼的配套教学视频）。
再练习把煎饼摊匀摊薄，摊煎饼的时候感受使用的力度和刮板与锅面的倾斜角度，力求将煎饼摊匀摊薄。
最后练习将煎饼摊匀摊薄摊圆，有了前面的基础，相信将煎饼摊圆已经不难了，这时还要照顾到面糊尽量不要流到锅沿外边。
手法都练习好后，开始练习摊全套煎饼（就是将鸡蛋、甜面酱、小葱和脆饼等材料加入），这时不要马上就出去做生意，首先给家人或邻居们品尝一下你的煎饼味道如何。家里的米饭、馒头也不要做了，就把你摊的煎饼当主食，这样连着做两天后，你就可以开始出去做生意了。因为这时你已经非常有信心了，即使有几个客人排队等候，你也会不紧不慢的将煎饼摊好。
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