酥鱼起源河北省邯郸市赵家，它的特点是骨酥肉不烂，入口鲜香，越吃越香。如果没有吃过的朋友，我觉得可以借鉴豆豉鲮鱼，它的做法和口感有酥鱼的一定特征，不过更烂一些。
酥鱼最正宗的做法，现在估计难得考究，因为酥鱼的名声大，改进它的人也挺多的，河北菜中有它，浙江菜中也有它，想追寻最正宗的做法，倒不如看看哪种做法更适合自己的口感，不过总的来讲，酥鱼的做法还是挺简单的。
酥鱼做法
【材料】小鲫鱼 适量
【配料】姜、葱、蒜、料酒
【香料】八角、桂皮、香叶、干辣椒
【调料】盐、鸡粉、白糖、酱油
【制作过程】
1、选均匀大小的小鲫鱼好一些，能同时炸得透，如果是用大草鱼，就要先给它切块再处理。小鲫鱼宰杀清理内脏和鱼鳞，切上花刀，冲洗干净，加入姜丝、小葱、料酒腌制15分钟，去去鲫鱼的腥味。
2、腌制好的小鲫鱼稍微风干一下，然后下锅炸。油温要控制好，不要过高过低，因为炸的时间要够长，才能把鱼骨头也给炸酥。下鱼前用筷子试一下油温，开始冒泡就下鱼，鱼下完了就转中小火，慢慢炸，炸到定型就翻面。炸的时间大概在10分钟左右，看鱼的大小，看好火势，太大火鱼糊了鱼刺都不一定能炸透。
3、炸好的鱼捞出来，升高油温，大概大火烧热半分钟，把鱼重新下锅，再炸30秒。这样可以让鱼表皮更脆，也能逼出鱼中的油脂。然后捞出沥油备用。
4、换个深一点的锅，砂锅更好。砂锅热一下，放点油，下入姜蒜煎香，叠上小葱，葱要多一些，覆盖住整个锅底，然后叠上炸好的鱼，放入香料（八角、桂皮、香叶、干辣椒），调入调料（调料也可以加点五香粉或十三香，更香），加满水，煮开转小火，保持微开的状态，盖上锅盖焖上3到4个小时，注意锅里的汤水，最好一次性加够，不过因为时间长，可能也难预测，中途如果要加水，注意加热水，调料也要注意加一点，别太淡了。
5、焖的时间到了，可以出锅开吃，或者让它泡着，更香。喜欢味浓的朋友可以大火收下汁，浓稠汤汁那种。
对做酥鱼的一些补充
①调料中可以加入少许白醋，白醋可以软化骨刺，让鱼肉鱼刺更容易入味。有9度的白醋更好，酸得够劲，如果买不到，普通的6度白醋也行，别加太多，不然酸味上头就变味了。
②出锅的时候如果不急就先泡着，泡到汤汁冷却了再吃，这样各种味道融合得更加的融洽，味道会更好一些，急急忙忙的捞出来，味会单薄一些。
③最后还是要强调一下，做这个酥鱼尽量选小一些的鱼，更好入味，而且骨刺小炸得透，吃的时候能感受鱼骨酥烂的口感，大鱼一个不好炸，一个不好入味