凉菜也是中国最重要的菜系之一。特别是天气热的时候，很多人喜欢吃凉菜，可以清热解毒。
对于喜欢吃辣的人来说，做凉菜的时候可以选择一些适合自己口味的辣椒油，可以增加辣度，新鲜的蔬菜和肉类都可以做成凉菜。凉菜的烹饪方法大致有十种。
本文介绍了日常生活中常用的“拌”和“炒”两种烹饪手法，两者有很多相似之处。比如原材料要改成丝、片、条、块等更小的材料；都要经过一些前期加工，都是拌着调料吃的。
所以在一些地区，混爆不分，算是一种技术。其实这两种技术还是有一些区别的。
从原料来看，两者都用熟料、易熟料、生果蔬；但从熟料的制作方法来看，水焯和水煮是主要的混合方法，除了水焯焊外，在枪中也较多使用润滑油。从调料来看，主要用香油(或芝麻酱)、酱油、醋、糖、盐、味精、姜末、葱花等进行调配；大炮往往是用花椒油和调料(也有盐、味精和香油)拌的。
因此，这两种工艺在鲜、脆、爽的相同特征下，具有不同的风味特征。拌料是将原料或在空气中冷却的熟料切成小丁、丝、条、片，加入各种调料，然后混合均匀的做法。
什锦菜肴清新爽脆。菜肴的搭配方式有很多种，一般可分为生拌、熟拌、生熟拌等。
a .生拌和原料的主要成分多为蔬菜和原料。洗净、F-杀菌(部分加盐)切段后，直接加入调味料拌匀。
比如混搭红林，黄瓜，海蜇皮。b .熟拌熟拌是指原料经过水煮、煮、煮，然后冷却。
换刀后加入各种调味品，搅拌均匀。如爆炒肉丝肚、三鲜肉、腰片等。
c .生熟混合生熟混合是将生的和熟的原料切成各种形状，然后根据原料的性质和颜色放入盘中。吃的时候倒入调料拌匀。
比如大蒜和白肉。烘焙的方法是将原料切成丝、片、块、条等。
用开水稍微烫一下，或者用油滑一下，然后把水或者油过滤掉，加入以花椒油为主味的调料，最后拌匀即可。烤出来的菜具有味道鲜醇的特点。
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