大家好,本篇文章为大家解答以上问题,相信很多人对二十四种味型介绍都不是特别的了解,因此呢,今天就来为大家分享下关于二十四种味型介绍以及菜肴36个味型的问题知识,还望可以帮助大家,解决大家的一些困惑,下面一起来看看吧!
本文目录一览
1、川菜24种味型2、川菜的24种味型有哪些?川菜24种味型
川菜二十四种味型的名称如下:
1家常味型、2鱼香味型、3麻辣味型。
4怪味味型、5椒麻味型、6酸辣味型。
7煳辣味型、8红油味型、9咸鲜味型。
10蒜泥味型、11姜汁味型、12麻酱味型。
13酱香味型、14烟香味型、15荔枝味型。
16五香味型、17香糟味型、18糖醋味型。
19甜香味型、20陈皮味型、21芥末味型。
22咸甜味型迟闭、23椒盐味型、24茄汁味型。
川菜的名菜:
1、麻婆豆腐
麻婆豆腐是四川省传统名菜之一,是上河帮蓉派川菜,属于川菜,具有麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活的特色,被奉为川菜经典,更是四川一道享誉国 的四川名菜。麻婆豆腐始创于清代同治年间,原为 字号“陈麻婆豆腐”创始人陈刘氏所创,因她脸上有几颗麻子,故称为麻婆豆腐。
2、回锅肉
回锅肉是一种烹调猪肉的四川传统菜式,属于川菜系。制作原料主要有猪肉、青椒、 等,口味独特,色泽红亮,肥而码迅裂不腻,入口浓香。起源四川农村地区。古代时期称作油爆锅;四川地区大部分家庭都能制作。所谓回锅,就是再次烹调的意思。回锅肉在川菜中的地昌毁位是非常重要的。
川菜的24种味型有哪些?
川菜的24种味型有哪些第一类为麻辣类味型,有麻辣味、红油味、糊辣味、酸辣味、椒麻味、家常味、荔枝辣香味、鱼香味、陈皮味、怪味等。第二类为辛香类味型,有蒜泥味、姜汁味、芥末味、麻酱味、烟香味、酱香味、五香味、糟香味等。
第三类为咸鲜酸甜类味型,有咸鲜味、豉汁味、茄汁味、醇甜味、荔枝味、糖醋味等。一、鱼香味型:特点:咸甜酸辣,四味 ,姜、葱、蒜香突出。
配料:植物油、泡红椒、姜、蒜、葱、白酱油、醋、白糖、四川豆瓣酱或(郫县豆瓣酱、)蘑菇精、水 量。
调料的比例:葱姜蒜泥1,泡椒0.5,四川豆瓣酱2,糖1.5,醋1.5,酱油、味精 量。
调法:先煸葱、姜、蒜、泡椒,再煸豆瓣酱出红油,与其他调料混合。色红味甜、酸、辣均衡,都不算太浓。迅耐
做一道正常份量的“鱼香”味,需要姜5克、葱60克、蒜10克、泡辣椒20克、糖醋等各15克。
二、家常味型:特点:咸鲜微辣、略带回味。
配料:盐、酱油、味精、鸡精、泡椒末、萋葱蒜、豆办酱、白糖、醋、料酒、淀粉。 (加鲜椒是宜宾的口味)
三、麻辣味型:特点:麻辣咸鲜,并带姜葱蒜香。
配料:花椒粒(油、面)泡椒、豆办酱、海椒面、红椒油,干辣椒节,刀口海椒、香辣酱、辣椒丝、盐、味精、鸡精、鲜汤、姜、葱、蒜、料酒、淀粉、胡椒、白糖、醋。
调料的比例: 花椒0.5或花椒粉0.2.干辣椒0.3.四川豆瓣酱3.糖1.醋1.葱、姜、蒜、酒、酱油、味精 量。
调法:是先将干辣椒段炸至褐色,再下花椒炒香,煸葱姜蒜之后下其他调料。为取麻味,还可加些花椒粉。(油炸花椒起香,麻味来之于花椒粉)。
四、荔枝辣香味型:特点:酸甜咸鲜醇正,辣麻香味突出。
配料:醋、糖、盐、酱油、味精、鸡精、鲜汤、干海椒节、红油、花椒粒、姜蒜、葱丁、料酒、淀粉。
五、怪味味型:特点:咸甜麻辣酸鲜香,七味 。
配料:盐、酱油、白糖、花椒面、花椒油、红油辣椒、醋、味精、鸡精、鲜汤、香油、芝麻酱、熟芝麻、姜、葱、蒜。
调料的比例:四川豆瓣酱1.芝麻酱1.糖0.8.醋0.8.花椒粉0.05.油1.葱、蒜泥各0.1.酱油、鲜汤 量。
调法:是先以油煸四川豆瓣酱至油变红,用鲜汤调开芝麻酱,再加上所有作料调亩唤拦均匀而成。
六、椒麻味型:特点:麻香咸鲜、清淡宜人。
配料:花椒(油、粒)、去籽花椒粒、香油、葱叶、盐、味精、鸡精、鲜汤、 姜、料酒、淀粉。
调料的比例:葱白10.花椒2.酱油12.糖2.醋2.味精、鲜汤少许。
调法:将花椒用酒浸泡一夜,然后与葱白一起剁成细泥,加酱油、糖、醋等其他料调拦而成。
七、陈皮味型:特点:麻辣咸鲜味厚、富含陈皮芳香,略带回甜。
配料:花椒粒、干辣椒节、红油海椒、盐、味精、鸡精、鲜汤、八角、山奈、 姜、葱、香油、陈皮、白糖、料酒。
调料的比例:花椒0.5.干辣椒1.四川豆瓣酱3.糖2.陈皮2.酱油、味精、葱、姜、蒜、酒 量。
调法:先将干椒炸焦,再煸花椒出香味,如用陈皮块,亦加煸炒,若用烤干的陈皮碾成的粉,可在烹调近完毕时洒入。煸葱、姜、蒜出香味后再煸瓣酱,随后下料加汤及其他作料焖烧原料。
八、糊辣味型:特点:辣香咸鲜。
配料:干海椒节、红油、花椒粒、香油、盐、鸡精、味精、料酒、淀粉、白糖、姜、葱、蒜、醋。九、红油味型:特点:辣香咸鲜、略带回甜。
配料:红油海椒、香油、盐、酱油、味精、鸡精、白糖、少葱花、姜、蒜。
十、咸鲜味型:特点:咸鲜 口、本味突出。
配料:亩耐春盐、酱油、味精、鸡精、鲜汤、胡椒、姜、葱、蒜、料酒、淀粉。
十一、甜香味型:特点:甜香 口。
配料:白糖、淀粉。
十二、姜汁味型:特点:咸鲜辛香、略带醋酸。
配料:盐、酱油、味精、鸡精、鲜汤、 姜、香油、醋、葱、料酒。
十三、蒜泥味型:特点:蒜香浓郁、咸鲜微辣、略带回甜。
配料:蒜泥米、 (蒜水、蒜末)香油、盐、酱油、味精、鸡精、鲜汤、红油、糖、葱。
十四、五香味型:特点:五香味浓、威鲜醇正。
配料:五香料、盐、味精、鸡精、鲜汤、 姜、料酒、胡椒、葱、糖色。
十五、烟香味型:特点:香味悠长,咸鲜或五香 口。
配料:烟熏料、盐、味精、 姜葱、五香粉。十六、香糟味型:特点:醇香威鲜,略带回甜。
配料:醪槽、 姜葱、味精、盐、白糖。
十七、酱香味型:特点:酱香浓郁,咸鲜 口。
配料:甜面酱、葱、酱油、味精、鸡精、鲜汤、 姜、蒜末、白糖、料酒、淀粉。
十八、麻酱味型:特点:咸鲜味厚、麻酱香浓。
配料:盐、味精、鸡精、鲜汤、香油、葱、白醋、芝麻酱、姜蒜米、葱花。
十九、芥末味型:特点:咸蛘辛香,具有柬∪鼻的冲味。
配料:盐、酱油、味鸡精、鲜汤、芥末粉、芥末膏、香油、葱、白醋。
二十、茄汁味型:特点:酸甜咸鲜、色泽鲜艳。
配料:蕃茄酱、大红浙醋、白醋、白糖、盐、鸡精、味精、鲜汤、料酒、淀粉、姜、葱。
二十一、豉汁味型:特点:豉香咸鲜、略带回味。
配料:干豆豉、盐、味精、鸡精、鲜汤、白糖、姜、葱、蒜、料酒、淀粉、
二十二、荔枝味型:特点:酸甜咸鲜、味浓可口。
配料:醋、 (大红渐醋、柠檬酸)白糖、盐、酱油、味精、鸡精、鲜汤、姜蒜米、料酒、淀粉、葱。
二十三、糖醋昧型:特点:甜酸浓郁、略感咸鲜。
配料:白糖、醋、 (大红浙醋、柠檬酸)、盐、酱油、味糈、鸡精、鲜|/u、姜蒜米、葱花、料酒、淀粉。
二十四、酸辣味型: 配料:乳酸(臼醉丨、醋)胡椒、泡椒末、盐、酱油、味精、鸡精、鲜汤、料酒、淀粉、 萋、葱
调料的比例:辣味有用于炒爆菜和用于烩菜之分,前者比例为:四川豆瓣酱1,糖0.6,醋0.9,葱、姜、蒜及酒、酱油、鲜汤、红油 量。制法是先煸葱、姜、蒜和豆瓣酱, 再调和其他味料。后者比例为白胡椒粉0.8,醋6,葱 菜末6,麻油少许。