日本威士忌详解，历史、酿造、风格、品鉴与收藏

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1、日本威士忌详解：日本威士忌入门指南：历史、酿造、风格、品鉴与收藏

虽然相较于爱尔兰、苏格兰，日本威士忌的发展历史并不算太长，但它们的威士忌（不管是与苏格兰威士忌相似的烟熏风味威士忌还是超级顺滑的调和威士忌）已经在世界上拥有自己的特色和地位。一些酒款像山崎、白州、响、余市、竹鹤、秩父等已经给威士忌爱好者留下了深刻的印象。如果你是威士忌爱好者，日本威士忌非常值得你去探索和品鉴。

日威双雄：三得利与一甲

——日本威士忌的历史

日本威士忌始于20世纪初。1918年7月，后来被誉为“日本威士忌之父”的竹鹤政孝动身前往英国。1919年4月17日，他来到斯卑塞埃尔金拜访《酒的制造》一书作者J·A·Nettleton。经后者的帮助，成功申请到朗摩蒸馏厂（Longmorn）为期5天的见习机会。

竹鹤政孝在朗摩蒸馏厂

1919年夏天，竹鹤又申请到博恩斯蒸馏厂（Bo’ness Distillery）为期2个星期的临时工作。在这里竹鹤学习到了科菲蒸馏器连续式蒸馏法的流程。再后来，竹鹤又来到坎贝尔镇，在其皇家技术学院指导教授的帮助下，取得了在哈泽本蒸馏厂（Hazelburn Distillery）长达5个月的实习机会。期间，竹鹤留下了珍贵的笔记——《实习笔记：罐式蒸馏器威士忌》，后来在日本被称为《竹鹤笔记》，为日本威士忌的酿造提供了蓝图。

1923年，回国后的竹鹤与鸟井信治郎联手开办了日本第一家现代意义的威士忌蒸馏厂——山崎（Yamazaki），这为后来的三得利（Suntory）奠定了基础。1924年11月11日，山崎蒸馏所正式投产运营。

山崎蒸馏所

期间，鸟井信治郎与竹鹤的酿酒理念出现较大分歧。鸟井希望生产出日本人喜欢的柔顺清淡口感威士忌，但竹鹤则坚酿造正统的坎贝尔镇式烟熏厚重口感威士忌。于是1934年3月，竹鹤离开了山崎。1934年，竹鹤在远离山崎的北海道找到他认为最适合酿造自己想要风格威士忌的地方——余市，成立了大日本果汁株式会社。1935年，经营范围加入白兰地和威士忌的制造。1936年8月26日拿到威士忌生产许可证，正式开始了竹鹤辉煌非凡的威士忌酿造生涯。

余市 蒸馏所

如今，三得利和一甲（Nikka）占据了日本近90%的市场份额。三得利于1972年开设知多蒸馏所，专门生产谷物威士忌。1973年又开设白州蒸馏所（Hakushu），利用日本南阿尔卑斯山的气候优势，生产不同风格的单一麦芽威士忌。一甲也扩大了规模，于1969年开设了宫城峡蒸馏所。

值得一提的是，山崎并不是日本第一家获取威士忌生产执照的蒸馏所。明石的白橡木蒸馏所（White Oak Distillery）早于1919年就获得了威士忌许可证，不过，在1984年之前，其威士忌生产仅限于内部实验，酒厂重心还是清酒和烧酎。

除了以上提到的三得利和一甲旗下的蒸馏所，近几十年来日本新建了10多家蒸馏所，它们分别是富士御殿场（1973）、明石（1984）、信州（1985）、三郎丸（1990）、秩父（2007）、冈山（2011）、厚岸（2015）、安积（2015）、静冈（2015）、长滨（2016）、额田（2016）、津贯（2016）、嘉之助（2017）、松井（2017）、樱尾（2018）、游佐（2018）等。此外，还有1家（小诸蒸馏所，Komoro Distillery）在建，1家（羽生蒸馏所，Hanyu Distillery）在规划重建。

——日本威士忌的酿造

由于深受苏格兰威士忌的影响（包括威士忌的拼写也不带“e”），日本威士忌的酿造工艺与苏格兰非常相似，麦芽威士忌采用罐式蒸馏器蒸馏（一般蒸馏两次），谷物威士忌采用柱式连续蒸馏器（也叫科菲蒸馏器）蒸馏。不过，富有创新精神的日本威士忌，也生产由科菲蒸馏器蒸馏的麦芽威士忌（100%麦芽为原料），这就是著名的一甲科菲麦芽威士忌。

白州蒸馏所

虽然脱胎于苏格兰酿造工艺，但日本威士忌蒸馏所对于酿造工艺中的每一个环节和细节的“改善”和坚守均不放过。比如，对于水质的极致追求，对于酵母的大胆使用，对于木质发酵桶和直火蒸馏的坚守等等。

余市蒸馏所的直火蒸馏

另外，对于熟化桶的创新使用也是让人赞叹，不管是传统的美国橡木桶、欧洲橡木桶、雪莉桶、波本桶、猪头桶，还是法国红白葡萄酒桶（包括贵腐酒）、波特桶、马德拉桶、朗姆酒桶、渣酿白兰地桶、干邑桶、龙舌兰桶、全新和二次装填的桶，日本威士忌都在尝试，都在使用。另外，日本独特的水楢桶所带来的檀香等“东方禅味”已经取得极大的成功。此外，还有梅子桶、樱花桶、吉野杉木桶等日本特色桶。

水梄木

需要注意的是，由于威士忌法规的极度宽松，很多所谓的日本威士忌，其采用的原酒很可能全部或部分来自苏格兰、加拿大等。比如著名的仓吉（Kurayoshi）、户河内（Togouchi），其调配原酒就来自苏格兰和加拿大，其中并无一滴是来自日本酿造的。三得利甚至还推出过世界威士忌品牌——碧AO，其调配原酒分别来自日本的山崎和白州，苏格兰的阿德莫尔（Ardmore）和格兰盖瑞（Glen Garioch），爱尔兰的库利（Cooley），加拿大的阿尔伯塔（Alberta）和美国的金宾（Jim Beam）。

三得利碧AO世界威士忌

日本另一知名蒸馏所秩父（Chichibu）也早于三得利推出了一款瓶身标注Word Blend Whisky“世界混合威士忌”的Ichiro's Malt & Grain Japanese Whisky，除了来自秩父酒厂的威士忌，还包括来自美国、加拿大、苏格兰和爱尔兰的威士忌。

此外，日本还有大米威士忌（Rice Whisky），目前日本境内已经拥有一些较为成功的大米威士忌蒸馏所，比如深野酒造（Fukano Distillery）、大石酒造（Ohishi Distillery)、久米仙酒造株式会社（Kujira Distillery)等。日本行业巨头三得利也推出过米威士忌系列The Essence of Suntory Whisky，混合了旗下的大隅酒造生产的米威士忌。

大米威士忌

今年，一个叫日本烈酒和利口酒制造商协会（Japan Spirits&Liquiurs Makers Association）为日本威士忌制定了新的标准，对被标记为“日本威士忌（Japanese Whisky）”的原料、生产、成熟、瓶装等提出了硬性要求。新规将于2021年4月1日开始实行，并设置了3年的过渡期。不过，这不是一个官方法规，仅对该协会会员有效。当然，该协会涵盖了包括三得利、一甲等巨头在内的82个会员，覆盖了日本大部分威士忌制造商，相信该法规会对日本威士忌产生广泛的影响。

——日本威士忌的风格

很难精准地用一个词来概括日本威士忌的风格，因为它是如此的多样化。不过，它们有一些共同的特点，那就是精致，一种清池般的“透明感”，正如《世界威士忌地图》作者戴夫·布鲁姆（Dave Broom）所说：“如果说苏格兰威士忌像一座岩浆肆意喷薄的火山，各种香气与风味交汇激荡，那么，日本威士忌就如同清池，所有的一切都隐藏在水面之下。”这种对精致的追求，来源于它们拙朴侘寂的美学理念。

日本拙朴侘寂的美学理念

另外，日本对于调配艺术的造诣相较于苏格兰有过之而无不及，以响、一甲原酒等为代表的调和威士忌在世界威士忌大赛的舞台上取得了巨大的成功。其成功得益于其怀石料理般的日本文化。清淡柔顺精致却又略带泥煤底调的日本调和威士忌，本身就特别适合日本料理。

日本怀石料理

——日本威士忌的饮用

由于大多数日本威士忌都相对较贵，因此很多人会选择纯饮，或者加一点冰块或清水。但请不要把它排除在鸡尾酒之外。

在日本，高球（Highball）是最受欢迎的方式。在杯中放入手工切割的冰块，然后加入威士忌，再超级缓慢地倒入苏打水。高球是21世纪初促使日本威士忌复兴的重要原因。

当然，你还可以用任何形式的鸡尾酒来享用它，从苏格兰人最喜欢的用烟熏麦芽威士忌制作的锈钉鸡尾酒（rusty nail）到用调和威士忌制作的平衡爽口的苏格兰酸（scotch sour）。用山崎12年来调配秋日喜悦鸡尾酒（autumn delight cocktail）是美妙的，而一甲原酒（Nikka's From the Barrel）则可以让你享受到罗布罗伊（Rob Roy）的超级顺滑。

——日本威士忌的收藏

三得利和一甲旗下的高年份、限量版、纪念版、停产版等均具有极高的收藏价值，而且升值潜力巨大。但你想拥有它，必须付出高昂的价格。想通过货架捡漏或地摊寻宝等方式得到它，是不切实际的想法。

2、日本威士忌详解，威士忌必备知识分享

以前，对威士忌的爱好者来说，西方从来是唯一的选择。但近十年这个情况有着非常微妙的改变，随着一次又一次日本的单一威士忌在各类国际级威士忌赛中力压群雄，一个威士忌的新皇朝已然崛起。善于学习而化为己用的日本人在威士忌酿造方面，充分地展现了他们这方面的天赋才能。

日本威士忌的发展历史：

鸟井信治郎和竹鹤政孝对日后日本酒业有着深远影响。前者进口苏格兰威士忌；后者在苏格兰留学几年学到了酿造技术，对于威士忌制造的秘方了若指掌，他的名字甚至一些不喝酒的朋友都可能听过，为什么？因为他与苏格兰藉太太的爱情故事甚至被拍成了电视剧了。后来二人于1923年一起创办了日本第一家威士忌酒厂——山崎（Yamazaki）蒸馏所。尽管他们的合作前景广阔，但两人最终还是依循着不同的想法、目标而分道扬镳。

鸟井信次郎后来成为日后企业巨头三得利（Suntory）的创始人。竹鹤政孝则于1934年在日本最北端、气候最接近苏格兰的北海道创立了自己的蒸馏所——余市（Yoichi）。正是由于这一开创性的举动才产生了后来与三得利抗衡的一甲（Nikka）品牌。在50年代，几家酒厂还试想与这两大巨头一较高下；而1997年金融危机让这些美好构想一一破灭，此后其中大部分酒厂停滞不前。于是他们转向酿造比较低级的烧酒、日本清酒。但这个契机变相却是健康地汰弱留强，最终留下的变成少有几家蒸馏所不是属于三得利——主要有山崎和白州，就是属于一甲——主要有余市和宫城峡。此外还有麒麟集团旗下的富士御殿场以及于2007年才面世的秩父蒸馏所。除了余市，其他酒厂都位于日本中部的本州岛。

第一瓶真正的日本威士忌诞生于1929年：

竹鹤政孝回到日本的时候，经济环境不景气，摄津酿酒厂已没落，想要制造第一瓶真正的日本威士忌简直就是纸上谈兵。恰巧此时，日本威士忌历史上的另一位关键人物——寿屋的经营者鸟井信次郎亲自到他家里拜访并盛情邀请他。这时，寿屋在赤玉瓶装葡萄酒的生产已经步人正轨，并着手酿造威士忌。鸟井信次郎为了寻找适合建造威士忌酒厂的地点，在日本各地探访，最后决定在京都西南方向的山崎建造酒厂。竹鹤政孝被任命为工厂负责人，指挥从设计到施工的全部工作。就这样，在1924年，山崎酒厂开业，5年后，第一瓶日本产威士忌― “白札”面世了。

之后，竹鹤政孝开始独立追求威士忌酿造，并于1934年在气候和风土与苏格兰都很相像的北海道余市建造了他理想中的威士忌酒厂，命名为NIKIA ，即日果威士忌公司。

在以日产威士忌为目标的过程中，竹鹤政孝更倾向于追求苏格兰风格。另一方面，鸟井信次郎则是以苏格兰威士忌为模板，追求与日本风土、口味相和的风格。此后，日本的各个威士忌酒厂不断改进工艺，最终推动了颇有特色的日本威士忌行业的发展。

日本威士忌的独特风味：

与苏格兰威士忌的唯一不同之处是，日本的蒸馏厂必须自给自足—各大酒厂之间不会转让存酒。正因为这样，亦造就了即使是调和酒的风格始终有点同根同源。至于单一麦芽威士忌，它们展现了酒厂的精华，可以是不同香味的麦芽调和而成，风格是一啖而知的别具个性。

日本威士忌酿造艺术的另一个特征就是特别注重陈化过程和多样性的酒桶材质。雪莉桶、波本桶、日本橡木桶、新木桶……根据调酒师的要求，每一种桶都会带来各自特殊的香味：持久、清新、淡雅、甚至合拼以来的奇异香气。

正如在其他很多领域一样，日本人总是特别注重细节，精益求精，正是所谓的匠人精神。日本的酿酒艺术基于深刻的科学知识，他们追求质量，一丝不苟地研究酿造过程的各个细节—水、麦、酵母、搅拌、发酵、蒸馏和陈化。由于他们的不断努力，日本在几年间从“新秀”一跃成为令人青睐的威士忌王国，是继苏格兰、爱尔兰和美国之后的第四大产地，进入了威士忌这个十分封闭的圣域里。

日本威士忌师承苏格兰威士忌精髓，口感却较苏格兰威士忌更为轻柔，更加贴近东方人的口味。2008年，世界威士忌大赏（WWA）的“世界年度最佳单一麦芽威士忌”大奖就颁给了“余市20年”，同时还将“世界年度最佳调和威士忌”大奖给予了“响牌调和威士忌”。一时间，人们的目光聚焦到了日本威士忌的身上，使之成为了国际酒类市场的宠儿。

日本威士忌中的几大顶级品牌：

三得利/SUNTORY，成立于1921年的三得利隶属于三得利株式会社是日本的一家以生产和销售啤酒、软饮料为主要业务的企业，成立以来公司都是以威士忌、啤酒等酒精饮料产品为主，如今企业的产业链也在不断的丰富，旗下的威士忌也都是采用最传统的做法，在口感上是相当的醇厚。

山崎，山崎/Yamazaki成立于1984年，它是日本威士忌知名品牌，在日本威士忌品牌排行中是一个国际化、多品种、多领域经营的大型跨国集团，目前公司主要经营的产品有酒类、饮料、食品、保健品、餐饮管理和花卉等，公司一贯秉承“新鲜、崭新、品质”的三大理念，旗下的威士忌在市场上也是深受好评。

白州，创立于1973年，作为三得利的第二座蒸馏所——白州蒸馏所就此诞生。它位于甲斐驹岳山脚、海拔约700m的白州，是世界上绝无仅有的建造在高原森林之中的蒸馏所。当地人爱称这是“日本阿尔卑斯森林”的深处。与山崎等同时作为三得利生产一系列品牌，它出产的单一麦芽威士忌带有当地特色：轻盈、柔和、清冽。

余市，余市这个品牌成立于1934年，是竹鹤政孝创立的第一家蒸馏所，对日本威士忌历史来说是个重要存在。由于北海道的气候水土与苏格兰高地相近，余市出产的威士忌也接近苏格兰尤其是艾雷岛的威士忌。

竹鹤，竹鹤/Taketsuru这个品牌的知名度是相当高的，它是2000年被合成的纯麦芽威士忌，主要就是将有烟薰味的余市威士忌和有纤维风味的宫城峡威士忌完美地调和在一起，在口感上是相当的芳醇、成熟，每一位这款威士忌的饮者都会有相当不错的味觉体验。

宫城峡，宫城峡成立于1969年，在日本威士忌品牌排行中是一家历史比较悠久的企业，自成立以来就始终致力于为消费者提供最优质的维威士忌为经营理念，旗下的威士忌在生产的过程中采用全部都是采用蒸馏的方法，并且运用先进的设备进行控制，在质量和口感上绝对是无与伦比的。

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