虽然这听起来像是在无菌科学实验室中烘焙出来的一个遥远的概念，但您几乎肯定吃过经过美拉德 ( 明显的 my-YAR) 反应。 事实上，你可能每周吃几次——或天——的食物都经历了这个特殊的过程。
被称为“风味反应”的美拉德反应是食品科学的一个支柱，它的答案是 问题“什么使熟食好吃？” 那么到底什么是美拉德反应呢？
108 多年前，法国化学家 Louis-Camille Maillard 发现，美拉德反应是在烹饪食物时氨基酸与糖之间的一系列连续复杂反应。 那么它是怎样工作的？ 用外行的话来说，这是当您在 285 到 355 华氏度（140 到 179 摄氏度）之间的温度下将食物变成褐色时发生的化学反应。
在此过程中，风味化合物被分解以产生许多新的风味化合物。 然后这些化合物分解，依此类推。 因此，您在烤牛排的每一次嘎吱声中都能获得美味的咸味，部分原因是美拉德反应的直接结果。
这里是在微观层面上发生的事情的分步指南。
当加热时，糖和 蛋白质/氨基酸反应并形成一种称为Heyns或Amadori化合物的化合物。然后它们进一步反应形成芳香族化合物。在最后一步中，形成称为类黑素的大复杂分子。 这些最终会产生食物的棕色。那么美拉德反应与焦糖化有何不同？ “简单地说，焦糖化是糖的褐变，而美拉德反应要复杂一些，涉及氨基酸和糖之间的相互作用，”纳帕谷英格努克酒厂厨师亚历克斯·洛维克解释说。 “美拉德反应开始在比焦糖化更低的温度下发生，并产生许多复杂的风味化合物。这就是为什么经历过这种反应的食物通常是可取的，而且吃起来会更令人兴奋和有趣。”
美拉德反应是造成这种反应的原因之一 用于我们一直都知道和吃的食物中的许多颜色和味道：
由牛奶和糖制成的焦糖将面包烤成吐司巧克力、咖啡和枫糖浆的味道和烤肉上的外壳所以下次你切一块完美烤焦的牛排时，请记住你的美味 味道实际上来自一系列复杂的化学过程，称为美拉德反应。
这很有趣虽然美拉德反应在烹饪中发生得很快，但当食物在低温下储存时，它们也会随着时间缓慢发展。 例如，随着时间的推移成熟的奶酪会产生强烈的风味，部分原因是美拉德反应。