镇江肴肉怎么做？
主料： 猪肘 15000克 调料： 白矾 3克 料酒 50克 姜 13克 八角 10克 大葱 25克 粗盐 1350克 花椒 10克 各适量 镇江肴肉的做法： 1. 姜洗净，切片； 2. 葱去根须，洗净，切段； 3. 将猪前蹄膀刮洗干净，逐只用刀剖（不能偏），剔去骨（后蹄要抽去蹄筋），皮朝下平放在案板上，分别用铁扦在瘦肉上戳一些小孔； 4. 每只均匀地洒上硝水，再用粗盐揉匀擦透，平放在缸内，进行腌制，然后放冷水内浸泡8 小时（夏天不泡），去掉涩味，取出刮去皮上污物，再用温水漂洗干净； 5. 将葱段、姜片装入布袋，花椒、八角装入另一布袋即为香袋，把口扎紧； 6. 在大锅内放入清水5000毫升，加粗盐400 克、白矾1.5 克，用旺火烧沸，撇去浮沫； 7. 将猪蹄放入锅内（蹄皮朝上，逐层相叠，最上一层蹄皮朝下），烧沸后再撇浮沫； 8. 将葱姜袋和香料袋放入，加入料酒，盖上竹箅子，上放清洁重物压住蹄肉； 9. 用小火煮约1.5 小时（保持微沸），将蹄肉上下翻换，蹄皮全部朝上，放入锅内，再煮至九成烂（约3 小时）出锅，捞出两个布袋，汤留用； 10. 取直径40 厘米、高4 厘米的平盆5 只，每只盆内平放猪蹄2 只（皮朝下），5 只盆叠压在一起，上面盖空盆1 只，静放20 分钟； 11. 将盆逐只移至锅边，舀入原汤，把盆内油卤冲一下再滗入锅中； 12. 将锅内汤卤烧沸，撇去浮油，放入白矾1.5 克，添清水约250 克烧沸，再撇去浮油； 13. 然后将汤卤舀入蹄盆，淹满肉面，放阴凉处冷却凝冻（天气热时，待凉透后放入冰箱凝冻），即成水晶肴蹄。 14. 煮蹄的余卤即为老卤，可留作下次继续使用。 15. 上桌时，改刀装盘，佐以姜丝、香醋，味道更好。 更多镇江肴肉信息见薄荷网食物库http://www.boohee.com/shiwu/zhenjiangyaorou
丹阳肴肉的做法？
用料：猪前腿肉 2500g
食用硝 3g
盐 120g
八角 2个
生姜 1两
桂皮
葱 10根
香叶
镇江香醋
做法：1.硝和盐用水化开 ，肉切块，放在盐水里浸泡。建议放在冰箱冷藏室，4整天。
2.把泡好的肉拿出洗净，焯水，然后放姜、葱、八角、桂皮、香叶、少量盐，小火煮30分钟，关火焖15分钟。
3.凉透后，切片装盘，开吃。
肴肉怎么做？
镇江肴肉的做法
1. 将猪腿肉焯水后加入清水，姜，葱，削，盐。将其煮滚后改小火虾眼水将猪腿焖烂，拿出，汤留用。
2. 将猪皮放在盘底。
3. 将猪肉放在上面，
4. 将汤放入适量鱼胶粉，加入适量的盐，味精，调口，再倒入盘中，等冷却后改刀便成！
肴肉是什么？
肴肉，作为镇江三怪之首，是猪蹄肉的代称。因其肉色红白分明，卤冻透明，质地较嫩，状如水晶，故又有“水晶肴蹄”之美誉。
肴肉是以猪前蹄胖为原料的，去爪剔骨，浸入精盐和千分之三的硝石水中腌制三至四天，待肉质出现红色时出缸。以清水浸泡，除去其涩味和硝石成分，取出刮去污物，再用温水洗干净。然后，用葱段、姜片、料酒、花椒、八角等调料加水煮开，再用微火炙炖三小时，直至酥烂后捞出，趁热用老汤不断洗肉，并将肥浊物滤净，移入冰箱冷冻，食用时切片装碟。具有香、酥、鲜、嫩四大特点。其瘦肉香酥，肥肉不腻，食之佐以姜丝和镇江香醋，更是别有风味。因而早已成为驰名中外的美食佳肴。
镇江肴肉排名？
镇江肴肉有三个品牌,宏友,源春和宴春。名气最大的是宴春,口味口感最好的是源春,而且源春以前是给宴春代工的,性价比最高的是宏友。
镇江宴春饭店的水晶肴肉最正宗，它肥而不腻，晶莹透明，瘦肉红润，食之满口余香，它的材料是选用上好猪前蹄，经过去毛、截孔、抹硝、淹制等工序，然后用隔年老卤、香料煮至酥烂，平整地放置在托盘中，浇上老卤，然后下冰箱冷冻。