老北京炸酱面的做法
炸酱面是中国传统特色
面食的典型代表
火遍北京
被誉为
“中国十大面条”之一
正宗的北京炸酱面
讲究颇多
六必居的干黄酱
上好的五花肉丁
再搭配上七碟八碗的面码
从春天的香椿到冬季的萝卜丝
一年四季的精华
全拌在了这碗喷香的面里
市面上炸酱面千千万
最正宗的老北京炸酱面到底怎么做呢？
今天小微就请来中国烹饪大师
杜有岱为大家呈现
一碗炸酱面的魅力~
老北京炸酱面
制作 / 杜有岱
大厨说面皇城根下的老北京炸酱面，历史悠久、享誉京畿。早在明崇祯年间，北京东城区隆福寺街有一家茶食馆，茶客们有时带着赶早集买来的鱼肉、蔬菜、面食等前来喝茶。到了午饭时间，店里就为茶客代为烹煮这些食物。后来，有些客人吃惯了茶店老板代为烹煮的饭菜，却又嫌自带食材太麻烦，就要求茶馆在饭点儿提供主食。于是每到夏日，店家会推出一款现点现抻的“凉烂肉面”，细长的面条煮熟后用井水过三次，也叫“三跳井”；卤子选用肥瘦相间的猪五花肉，切成核桃块，加入黄花菜、木耳、蘑菇、花椒、八角、小茴香等烧成卤汁浇在面条上，再撒黄瓜丝、浇蒜泥，入口爽滑，极受食客喜爱。据说，这就是炸酱面的前身。后来，受满族人吃饭注重排场、讲究奢华的影响，北京炸酱面“进化”出了一种新吃法：七八种各色菜码盛入小瓷碟，炸酱、面条也分别装入不同盛器。上桌后，五颜六色的小碟围绕着那碗面，分外好看。店小二娴熟地把菜码、炸酱倒入面中，伴着清脆的“碰瓷”声，食客享受的不仅是口感，更是一种特别的“派头”。
面条预制：
1.取高筋面粉1500克加入清水400克、鸡蛋3个充分和匀，再加入食盐少许，揉匀后盖湿纱布饧30分钟以上。
2.将饧好的面团擀成厚薄均匀的面皮，表面撒一层玉米粉，折叠后切成韭叶宽的面条。
将面团压成圆饼
将面饼擀成面皮
擀面杖包入面皮中往前擀
擀至留出四指宽的面皮，撒一层玉米粉
将面皮折叠
再撒一层过筛的玉米粉
再次折叠，并用手掌按实面皮
共折叠出三层
切成韭叶宽的面条
炸酱预制：
1.五花肉350克改成骰子大小的丁，葱200克、姜100克分别洗净切小丁。
2.六必居干黄酱250克盛入碗中，加清水75克稀释，再加入葱伴侣牌甜面酱100克充分调匀备用。
3.锅入底油250克烧至七成热，下入葱丁100克、姜丁100克爆香，下五花肉丁以及八角两颗煸至肉丁发白，此时倒入混合酱，转大火用勺子搅匀，炒5-10分钟至酱料浓稠再转中火，继续炒10分钟，至酱中的油充分溢出，转小火再炒10分钟，至油、料充分融合，撒葱丁100克，调入香油、味精少许，搅匀后关火，盛入罐中，常温保存，随用随取。
出面流程：
1.煮熟的青豆、黄豆共45克，红心萝卜丝、飞水的掐菜、黄瓜丝、芹菜粒、香椿苗各40克，腊八蒜35克（带醋汁）、炸酱50克分别盛入小碟。
2.锅入清水煮沸，取切好的手擀面200克展开，抖一抖面条上的干粉，然后浸入沸水并用筷子拨散，煮至沸腾，加少许凉水，待水再次沸腾，再加一次凉水，第三次沸腾时面条便完全熟透。捞出面条入凉水过一下，盛入面碗中，带菜码一同上桌即可。
用手将面条抓散并抖落多余的玉米粉
面条下入沸水锅中用筷子拨散
煮熟的面条过凉
将面条盛入碗中，带炸酱及菜码走菜
技术关键：
1.炸酱前首先要将黄酱澥开，每250克黄酱加入75克清水，搅至稀稠适中，用勺子舀起时呈不间断的线状流下即可。
2.炸酱时要掌握好火候：先开大火，使酱料均匀融入油中并免于粘锅，至热油冒虾眼泡时，改中火，至肉丁出油时，改小火。
“老北京炸酱面”选自《中国大厨》专业传媒独家编纂的《中国百面》，书中共分“华北”“西北”“西南”“东南”“中原”“中南”六个板块，网罗传统，兼顾创新，以简洁细腻的文字及清晰详尽的图片对这些面条的来龙去脉、制作流程加以剖析介绍。本书条理清晰，内容丰富，图文并茂，深入浅出，堪称“面条界”的一本实用宝典，既可给餐厅、酒店提供参考，也适合广大家庭及面条发烧友借鉴阅读。
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编辑 /赵宇琦
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