打发奶油的方法，如何打发奶油--怎样打发淡奶油（如何打发黄油、蛋白、奶油）

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1、打发奶油的方法：如何打发奶油--怎样打发淡奶油

在日常生活中，很多女生都会为了吃的健康而自行烘焙各种甜品，如奶油蛋糕，蛋挞等，不仅可以为身体提供一定的营养，还能够一饱口福。今天就来给大家说说该如何打发奶油？

工具/材料

淡奶油 打蛋机 糖 手动打蛋器

打蛋机打发

首先去超市买专用的淡奶油，个人推荐雀巢的，蛮不错的，之后倒在没有油没有水的盆子里面。

在盆里加入适量的白糖，多少可以根据自己的口味决定。

将打蛋机放在盆子里面，快速打一分钟，直至看见有气泡产生。

之后再中速打两分钟，可以看到奶油逐渐变得粘稠。

然后再低速打两分钟，当看到奶油上面有明显的纹路，且可以被打蛋器直接挑起即可。

手动打发

若家里没有打蛋机的话，则便需要手动打发了。首先在碗中倒入适量的淡奶油，之后用打蛋器中速搅拌，打到出现气泡后加入适量的糖粉，具体多少可根据个人喜好来添加。

然后再用打蛋器高速打一分钟，能够加速打发的速度，直至淡奶油变得粘稠为止，之后将乳清倒出去，就能够看到被打发后的奶油了。注意搅拌的频率和次数要尽可能的均匀，否则很容易影响成品的效果。

2、烘焙小白必备：如何打发黄油、蛋白、奶油？

烘焙必备技法之黄油、蛋白、奶油的打发！王森名厨中心就来给大家科普一下这些干货知识。

黄油化开：

做一些不需要打发黄油的点心，只需要利用黄油的香味和湿润度，这时就要把黄油隔水加热成液态使用。如果将黄油直接放在明火上，会造成水分流失，而且明火的温度过高很容易造成烧焦。

隔水加热的方法：取一小锅，在锅内注入半锅清水，开火将水烧至温热，将黄油烧成小块，放入一个不锈钢的锅内，一边搅拌，一边利用热水的温度将其化开。化开的黄油类似植物油，但比较浑浊。

烘焙必备技法：打发黄油

打发的黄油通常来制作饼干、重油蛋糕、玛分蛋糕、挞、派等。

打发黄油的重点在于使黄油饱含空气，并使黄油和鸡蛋混合均匀，打发的黄油可使饼干更加酥脆，蛋糕体积变大，组织更细腻。

❶.将黄油从冰箱取出，放室温软化至可轻松压出痕迹。(冬季可放进微波炉内解冻档一分钟)。

❷.先开启电动打蛋器一档，将黄油打散，加入糖粉或细砂糖。

❸.先不要开启打蛋器，而是手动将糖油搅拌(此时如果开启电动打蛋器，速度过快会使糖粉飞溅起来)。

❹.将糖油搅拌均匀后，先开启电动打蛋器一档将黄油及糖粉搅匀，再开三档搅打，黄油的体积逐渐膨胀，色泽转浅。

❺.在较大过程中，黄油会飞溅在盆边，这时要将刮刀将黄油刮起，集中到盆底才方便搅打均匀。继续搅打均匀。

❻.继续搅打，直至黄色转为浅白色。

❼.将室温鸡蛋液打散，分次少量的加入黄油中。每加一次都要快速开启打蛋器，将蛋液与黄油搅打均匀。

❽.如此反复操作4次，直至蛋液完全融入黄油中，黄油呈光滑的乳膏状。

❾.正确的打发状态：黄油体积膨大，呈光滑的乳膏状黄色转为浅白色。

错误示范✘：如果黄油中加入冷藏鸡蛋液，或是一次性加入太多鸡蛋液就会出现油水分离的现象，导致黄油结块，鸡蛋液不能融入，打发仍然呈液体状态。

打法黄油常见问题

黄油为什么要软化?如何软化?

黄油的硬度会随着温度的而不同，黄油过度或软化都无法使空气饱含其中，所以要特别注意黄油的软化程度。

打发黄油，就是要将黄油软化至可以用手指轻松按压出指印，将软硬适中的黄油加入砂糖混拌搅匀，使空气能充满其中，同时也要注意避免软化过度。

因为黄油一旦变成液态，其特性中的乳析性就会消失，这时就算加入砂糖不断搅拌也无法再使空气充满其中。

黄油的最佳软化方式是提前1~2个小时从冷藏室里取出，切成小块，放在室温下让其自然软化，冬天则需要放在温暖的地方。

如果时间紧迫也可以将小块的黄油放置在玻璃碗内，用微波炉解冻。黄油需要打发时，不要尝试用隔水加热的方法让其软化，隔水加热会使黄油变成液态，而液态黄油是无法打入空气的。

鸡蛋为什么要分次少量的加入?

打发黄油中加入鸡蛋，是将油性的黄油与水分较多的鸡蛋充分混合，使其不产生分离状况，也就是要进行乳化。

为了使乳化的过程能够顺利地进行，必须使用室温鸡蛋，也必须分次少量的加入，并且最重要的是每次加入要迅速的搅拌均匀。

搅拌好的黄油呈光滑的乳膏状。如果操作不当，造成油水分离，使得充满在黄油中的空气消失。

如此一来就会影响黄油膨胀的效果，导致烘烤的蛋糕或者饼干硬实而不松软。

如果造成油水分离有什么办法可以补救吗?

这时可以将原配方中的低筋粉挖出一大勺加入黄油中，再低速搅拌均匀，直至还原成乳膏状。

蛋白的打发

蛋白的打发通常用来制作戚风蛋糕、分蛋海绵蛋糕、巧克力蛋糕等。蛋糕能够膨胀、松软的主要原因就在于鸡蛋的打发。

鸡蛋的打发有分为两类：蛋白打发，全蛋打发。蛋白含有一种减弱表面张力的蛋白质，将空气搅打入后产生泡沫，从而增加表面积;蛋白还含有一种黏性蛋白，能凝固而成薄膜，使打入的空气不至于外泄。

蛋白的打发有一定的难度，适合有一定烘焙基础的烘焙爱好者尝试。

❶.将鸡蛋的蛋黄与蛋清分开，分别装在无水无油的打蛋盆内。

❷.开始打发蛋白，首先在蛋白中加入少许的柠檬汁，或者滴几滴白醋。

❸.用电动打蛋器的1档，搅打约一分钟，搅散的蛋液呈现粗大的气泡，此时加入三分之一的细砂糖。

❹.将电动打蛋器调制3档(中档)继续搅打，搅打约一分钟后，蛋白的气泡变得细小，体积膨胀至原来的两倍大小。此时提起打蛋头，蛋液无法粘在蛋头上。呈流水状，晃动打蛋盆仍可以流动。

❺.再加入三分之一细砂糖，开启三档继续搅打。

❻.搅打约一分钟，蛋白气泡变得更加细腻，有些微纹路。提起打蛋头，盆内的蛋白无法站立，打蛋头上的蛋液也呈现下垂状态。此时称为八分发。(也称湿性发泡，适合制作轻乳酪蛋糕)

❼.加入剩下的三分之一的砂糖，继续用三档搅打。

❽.在搅打的过程中，会发现蛋白液会变得越来越硬挺，打蛋头上的蛋液，呈略长、略弯曲的状态。打蛋盆内的蛋液，可直立，尖峰向下略弯曲。此时就达到了九分发。(也称中性发泡适合制作中空戚风蛋糕、蛋卷、巧克力蛋糕等)。

❾.继续用3档搅打一分钟，提起打蛋头，打蛋头上的蛋液呈略短、直立的状态。打蛋盆内的蛋液可直立，尖峰短小，此时就达到十分发(也称硬性发泡，适合制作圆模戚风蛋糕、分蛋海绵蛋糕、蛋白饼等)。

1.打发正确烘烤出来的蛋糕：制作中空戚风蛋糕，蛋白只需打发至九分，烤出来的蛋糕表面细腻，含水量高，膨胀高，表面会有几道裂痕。

如果裂痕过多，说明打发的不够，这样的蛋糕膨胀得高，缩得也快。

2.打发错误：打发过度的的蛋白霜，大量的蛋白会黏在打蛋头上，蛋白内充满粗糙如棉絮般的组织，这样的蛋白霜制作的蛋糕干燥，膨胀度不高。

3.打发错误烘烤出来的蛋糕：制作中空戚风蛋糕，蛋白如果打发至十分，烤出来的蛋糕粗糙、干燥、膨胀度不高，表面几乎没有裂痕。

而制作普通的蛋糕，蛋白就要打发至十分发，才会烘烤出平整、不开裂的蛋糕。

打发蛋白常见问题

①.蛋白打发是用冷藏鸡蛋还是室温鸡蛋?

虽然室温鸡蛋容易打发，但是稳定性差，所以打发蛋白要用冰箱冷藏的鸡蛋。首先冷藏的鸡蛋更容易分开蛋白和蛋黄。再者是因为蛋白温度低，越能打出细致坚实的气泡。打发后的稳定性和持久性也较好。

②.打发蛋白为什么要加少量白醋、柠檬汁或是塔塔粉呢?

蛋白属于碱性物质，添加一些酸性物质可以使其更容易发泡，但是要注意，不能添加过多，以免酸味过重。

③.蛋白打发为什么砂糖要分三次放入不是一次性放入?

因为一次性放入砂糖会抑制蛋白中蛋白质的空气变性，在最初阶段添加全部的砂糖，会比分成三次更难打发，相较于一次全部加入，分三次会产生更多的气泡，体积也更大。

淡奶油的打发及注意事项

未被打发的鲜奶油是乳白色的粘状液体，经打发之后，一般称为发泡鲜奶油。

打发后的鲜奶油，内部充满空气，体积膨胀，由液态变为固态。这时就可以做成各种馅料。挤出各种花纹。

打发淡奶油案例

材料：动物鲜奶油200克，细砂糖20克。

❶.取一大盆，盆内装满冰水及1/3冰块，另取一盆，倒入动物鲜奶油及细砂糖，于冰水浴中打发。

❷.开启电动打蛋器4档(高速)开始搅打。

❸.刚搅打三分钟时，奶油的体积会膨胀至原来的1.5倍，但仍为液体，提起打蛋头，奶油如水般快速流去，无法挂在打蛋头上。

❹.继续搅打约两分钟，奶油的气泡变得细微，提起打蛋头，奶油如缎带般向下缓缓低落。此时称为六分发。

❺.继续搅打两分钟奶油已起明显的纹路。

❻.奶油在搅打过程中会起纹路，提起打蛋头,尖峰向下垂，此时成为七八分发。(适合做慕斯蛋糕)。

❼.六至八分发的奶油，侧起打蛋盆，仍然会有流动的状态。

❽.继续高速搅打2~3分钟，鲜奶油的纹路会更加清晰明了，提起打蛋头尖峰变得短小，此时奶油达到九分发。(适合做蛋糕抹面或是内馅)。

❾.继续用高速搅打2~3分钟，鲜奶油变得更加坚挺，提起蛋头，成球状黏在打蛋头上。此时为十分发。(适合做裱花蛋糕)。

❿.十分发的奶油，倒扣打蛋盆，呈纹丝不动的固态。(用作裱花)。

注意事项

①.动物鲜奶油在打发前需要在冰箱冷藏12小时以上，食用前要摇匀再倒，使用电动打蛋器效果会更好，打发中途要停机一分钟再继续搅打，否则容易烧坏电机。

②.打发鲜奶油为什么要隔冰水?因为高速搅打会产生热量，造成奶油不光滑。没有冷却的奶油色泽偏黄，看起来粗糙松散，隔冰水打发的鲜奶油状态顺滑紧实，稳定性更好。

③.为什么有的品牌鲜奶油打发时间短有的打发时间长?鲜奶油所含的乳脂肪成分不同，打发所需要的时间也会不同，乳脂肪含量高的鲜奶油，脂肪球的数量较多，打发时撞击比率更高，可以更早的形成打发状态。

④.打发后的鲜奶油用不完怎么办?应用密封性较好的容器盛装，放入冰箱冷藏保存，并在三天内尽快用完，长时间暴露在空气中，鲜奶油很快就会变得发泡粗糙。

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