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化学好教师 2019-06-27
醋是中国各大菜系中传统的调味品，酸味能给人以爽快、刺激的感觉，具有增强食欲的作用。据现有文字记载，中国古代劳动人民以酒作为发酵剂来发酵酿制食醋，醋起源于中国，据文献记载，酿醋历史达三千年以上。
醋呈酸味主要因为其内含有醋酸。醋酸的学名叫乙酸，化学式为CH3COOH，是一种有机一元酸，水溶液呈弱酸性。在水溶液中，由于水分子的作用，醋酸会部分离解成氢离子（H+）和醋酸根离子（CH3COO-）：CH3COOH H++CH3COO-。
为什么含有醋酸就是酸的？因为酸味是无机酸、有机酸及其酸性盐等物质所特有的味道。呈酸味的本身物质是氢离子。
相关研究表明：氢离子有三种可能方式刺激味觉细胞：通过离子通道或自由扩散进入味觉细胞；阻止钾离子通过离子通道；通过与离子通道结合，打开离子通道使其他阳离子通过离子通道进入味觉细胞；最后，通过改变细胞膜电势，引起神经信号传导。但是，这究竟是哪一种方式或者是哪几种方式共同作用的结果，科学家们尚没有得出定论。
酸味的强弱与酸的浓度之间并不是简单的相关关系，各种酸味剂有不同的酸味以及在口腔中引起的酸感与酸根的种类、pH值以及其它物质特别是糖类的存在有关。在同样的pH值下，有机酸比无机酸的酸感要强。但在相同的浓度下，各种酸的酸味强度不同，主要是由于酸味剂解离的阴离子对味觉产生的影响所致。因此，一种酸的酸味不能完全以相等重量或浓度代替另一种酸的酸味。以同一浓度比较不同酸的酸味强度，其顺序为：盐酸>硝酸>硫酸>甲酸>乙酸>柠檬酸>苹果酸>乳酸>丁酸。
另外，人对酸味的感觉随温度升高而增强。一方面因为酸电离度随温度升高而加大；另一方面因为在温度升高后某些缓冲物如蛋白质变性，从而失去缓冲作用，造成酸味增强。
一般在同浓度下电离度大的酸，由于其氢离子浓度高，故酸味表现也较强。食品饮料加工中使用的有机酸种类较多，这些有机酸味质不同，与不同的阴离子构成有关。几种有机酸并用时，对酸味并没有增强的效果，但可以调节味质，使之具有某种特点。
酸味与其他味道之间也存在减弱作用。甜味物质中加少量酸，则甜味感减弱，在酸中加甜味物质则酸味感减弱。酸味中加少量食盐则酸味减弱，但在食盐中加少量酸则咸味增强。将少量食盐加入柚子中，食用时可减少酸味而突出甜味。酸中含有少量的苦味或涩味物质时会使酸感增强。针对柠檬、葡萄柚等水果，适当的苦味与酸味相配合，才能使其风味得到表现。
除了醋酸之外，柠檬酸也是常用的酸味剂，柠檬酸的应用最为广泛。现多用发酵法制备。柠檬酸为无色半透明结晶或白色颗粒或白色结晶性粉末，具有圆润滋美爽快的酸味。柠檬酸特别适用于柑橘类饮料，其他饮料中也单独或合并使用。
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2、化学CH3COOH是什么意思
CH3COOH是食用醋的化学名字叫乙酸的分子式。食醋实际上是混合物，大部分是水（H2O）；有效成分就是有特殊刺激性气味的醋酸（CH3COOH，也可以简写为HAc），另外还含有少量醇类（－OH）和酯类物质（-COO-），所以食醋往往有特殊香味。
扩展资料：食醋的主要成分是醋酸，还含有丰富的钙、氨基酸、琥珀酸、葡萄酸、苹果酸、乳酸、B族维生素及盐类等对身体有益的营养成分。
凤梨醋凤梨醋是中国台湾省的一种名醋。这种醋是以台湾本地所产的凤梨作为酿造原料而制成。它的特点是醋色澄清，酸而不烈，酸中带甜。苹果醋苹果醋是以苹果汁为原料而制成。
苹果汁先经酒精发酵，后经醋酸发酵而制成苹果醋。苹果醋除含醋酸外，还含有柠檬酸、苹果酸、琥珀酸、乳酸等。葡萄醋它是用葡萄酒以及葡萄汁、葡萄香味剂作为原料而制成。
经过配制后的葡萄醋主要是用于色拉的调料以及作沙司和辣酱油之用。麦芽醋麦芽醋，顾名思义就是利用麦芽为原料而酿造出来的一种特殊食醋。它的营养价值较之其它的食醋更高，口味更加纯正清爽。
3、cH3CooH是什么
CH3COOH乙酸(醋酸)分子量：60结构：HO｜‖H－C－C｜＼HOH酸又称为冰醋酸；乙酸易溶于水和乙醇,其水溶液呈弱酸性.乙酸盐也易溶于水。化学性质：1.酸性乙酸的酸性明显，比碳酸(H2CO3)的酸性强。
在水溶液中可以部分电离产生氢离子。
CH3COOH=CH3COO-+H+乙酸的酸性促使它还可以与碳酸钠、氢氧化铜、苯酚钠等物质反应。2CH3COOH+Na2CO3=2CH3COONa+CO2+H2O2CH3COOH+Cu(OH)2=(CH3COO)Cu2+2H2OCH3COOH+C6H5ONa=C6H5OH(苯酚）+CH3COONa2.酯化在有浓硫酸存在并加热的条件下，乙酸可以与醇发生酯化反应。例如：与乙醇发生酯化反应可以生成乙酸乙酯。CH3COOH+C2H5OH=CH3COOC2H5+H2O制取方法：乙酸有多种制取方法。
发酵法发酵法是乙酸最原始的制造方法。这种方法采用含糖类物质的植物果实发酵制乙醇，乙醇经过发酵氧化成乙醛，再将乙醛进一步氧化制得乙酸。食用的醋就是用这种方法制成的。
乙醇氧化法由乙醇在有催化剂的条件下和氧气发生氧化反应制得.C2H5OH+O2CH3COOH+H2O乙醛氧化法由乙醛在有催化剂的条件下(催化剂为乙酸锰:(CH3COO)2Mn)和氧气发生氧化反应制得.2CH3CHO+O2=2CH3COOH乙烯氧化法由乙烯在催化剂(所用催化剂为氯化钯:PdCl2、氯化铜：CuCl2和乙酸锰：(CH3COO)2Mn）存在的条件下,与氧气发生反应生成.此反应可以看作先将乙烯氧化成乙醛，再通过乙醛氧化法制得。丁烷氧化法丁烷氧化法又称为直接氧化法，这是用丁烷为主要原料，通过空气氧化而制得乙酸的一种方法，也是主要的乙酸合成方法。2CH3CH2CH2CH3+5O2=4CH3COOH+2H2O其他方法除上述方法之外，还有许多制取乙酸的方法和途径。
用途：乙酸是一种重要的有机化工原料，用途十分广泛。
4、ch3cooh是什么意思？
指乙酸。也叫醋酸、冰醋酸，化学式CH3COOH，是一种有机一元酸，为食醋主要成分。
纯的无水乙酸（冰醋酸）是无色的吸湿性固体，凝固点为16.6℃（62℉），凝固后为无色晶体，其水溶液中弱酸性且腐蚀性强，蒸汽对眼和鼻有刺激性作用。
化学性质乙酸的羧基氢原子能够部分电离变为氢离子（质子）而释放出来，导致羧酸的酸性。乙酸在水溶液中是一元弱酸，酸度系数为4.8，pKa=4.75（25℃），浓度为1mol/L的醋酸溶液（类似于家用醋的浓度）的pH为2.4，也就是说仅有0.4%的醋酸分子是解离的。乙酸的晶体结构显示 ，分子间通过氢键结合为二聚体（亦称二缔结物），二聚体也存在于120℃的蒸汽状态。二聚体有较高的稳定性，已经通过冰点降低测定分子量法以及X光衍射证明了分子量较小的羧酸如甲酸、乙酸在固态及液态，甚至气态以二聚体形式存在。
当乙酸与水溶和的时候，二聚体间的氢键会很快的断裂。其它的羧酸也有类似的二聚现象。
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